"Ce n'est pas à moi de dire si un postulant est un bon pâtissier par
exemple, c'est à ses futurs collègues ! Un patron n'est pas toujours le
mieux placé pour juger du savoir être dans une équipe. En dehors des postes
administratifs, ce sont les serveurs qui recrutent un nouveau serveur, ou l'équipe
de cuisine qui mène l'entretien d'embauche d'un futur cuisinier et ça marche
très bien", explique Louis Privat, qui a toujours été dans l'expérimentation sociale depuis
la création des Grands Buffets de Narbonne (Aude). "J'ai été le premier en France
à passer au 36 heures en 1999, ce qui représente pour les salariés en coupure
trois jours de récupération mensuels. J'ai mis en place un intéressement en
1991 et je suis très vigilant sur tous les types de harcèlement avec des
procédures mises en place avec les représentants du personnel. J'ai voulu aussi
lutter contre le surendettement en faisait des prêts de restructuration ou de
soutien, sans intérêts. On étudie la capacité de rembourser de nos
collaborateurs et on les aide à sortir de ce piège. C'est du cas par cas et,
depuis la mise en place du dispositif, l'entreprise a accompagné plusieurs
dizaines de personnes", énumère ce restaurateur atypique dont l'entreprise
connaît une évitable success-story avec 300 000 clients à l'année,
attirés par une formule de buffets à volonté qui enthousiasme par sa qualité,
son concept et sa mise en scène.
Une vingtaine de postes en CDI créés en trois ans
Avec 800 couverts par jour, pour un ticket moyen de 37 à 39 €, l'entreprise
compte "110 employés à l'année, pour monter jusqu'à 140 contrats en été.
Nous privilégions les CDI car il est plus difficile d'inculquer les valeurs de
l'entreprise à des saisonniers de passage. En outre, ils n'ont pas accès à la
même qualité de formation que les CDI. Ainsi, nous ne recrutons pas plus d'une
vingtaine de personnes par an. Pour les postes techniques, un collège de salariés du service
se réunit pour évaluer le candidat et sa capacité à intégrer l'équipe. Ce sont eux
qui disent oui ou non au postulant. Ainsi, la greffe prend mieux lorsque les
personnes concernées ont leur mot à dire et ils savent si le candidat est
motivé, s'il connaît la réalité du métier et surtout s'il restera dans la société.
Je rencontre tous les nouveaux entrants mais seulement lorsqu'ils ont pris leur
poste. Nous échangeons alors sur les valeurs de l'entreprise qui portent sur le
savoir être et pas l'aspect technique que je ne maîtrise pas. Actuellement, je
recherche un boucher, un fromager et un pâtissier", explique Louis
Privat, qui a créé les Grands Buffets en 1989.
Publié par Francois PONT
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