Stéphane Floris est passionné de cuisine depuis son enfance : sa grand-mère Anna lui en a transmis les rudiments et le respect de
la nature. Il s'est finalement dirigé vers le secteur de l'industrie pharmaceutique où il travaillé vingt ans…
jusqu'au déclic, à la quarantaine, qui l'amène à tout lâcher pour passer un CAP cuisine à Talence (Gironde). Il fait un stage chez le chef Yannick Fauriès (Les Remparts à Bazas) puis devient son second. "Yannick m'a beaucoup appris en
technique et m'a débloqué au niveau de la pâtisserie ! Il m'a encouragé à
me lancer. J'avais une idée précise, j'ai foncé", sourit le chef de 46 ans.
À Rions, il tombe sous le charme d'une bâtisse ancienne où se trouvait
l'auberge du village. S'ensuivent deux mois de travaux intenses, et d'importants
investissements dans du matériel. Le Chaudron d'Anna, 24 places
en salle, ouvre en septembre 2016.
Être juste avec le client et le produit
"J'ai des principes auxquels je ne déroge pas : je n'utilise que des produits de saison et je mets en valeur le produit sans le noyer. Je cuisine le plus possible des produits locaux - fruits et légumes d'une coopérative agricole, criée d'Arcachon, volailles fermières... J'adore la pintade de la ferme d'Illats. J'accorde beaucoup d'importance aux jus - de boeuf, de pintade, de porc… - qui révèlent le gout du produit. Je les fais maison : j'ai dû investir dans cellule de refroidissement, et je compte deux à trois jours de cuisson", souligne Stéphane Floris.
Être juste avec le client et le produit
"J'ai des principes auxquels je ne déroge pas : je n'utilise que des produits de saison et je mets en valeur le produit sans le noyer. Je cuisine le plus possible des produits locaux - fruits et légumes d'une coopérative agricole, criée d'Arcachon, volailles fermières... J'adore la pintade de la ferme d'Illats. J'accorde beaucoup d'importance aux jus - de boeuf, de pintade, de porc… - qui révèlent le gout du produit. Je les fais maison : j'ai dû investir dans cellule de refroidissement, et je compte deux à trois jours de cuisson", souligne Stéphane Floris.
Par volonté d'être juste avec les
clients, il a fixé une marge de 10 € sur les vins, quels qu'ils soient (hormis les premiers prix). En février dernier, le
restaurant obtient le label du Collège culinaire de France, "une belle
surprise et une reconnaissance".
Après presqu'un an d'activité, et un ticket
moyen à 30 €,
Stéphane Floris est à un tournant. "Je dois trouver un compromis entre ce que je rêve
de faire, et ce que je peux réaliser. Quand on travaille du frais à la minute, la
restauration est épuisante, c'est beaucoup de mise en place. J'ai dû parfois
limiter le nombre de réservations. Aujourd'hui, pour la santé de l'entreprise,
de mon équipe et la mienne, je dois simplifier la carte du midi
pour l'été, et en retirer les menus à 37 € et 28 € pour ne les proposer que le
soir", regrette-t-il. Un crève-coeur pour ce chef de cuisine.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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