C'est après un vibrant hommage à Eric
Gumpel, écailler israélien récemment disparu, qu'a débuté, le 31 janvier,
la coupe du monde des écaillers organisée par Marcel Lesoille, consultant et conseiller culinaire et recordman du
monde d'ouverture d'huîtres creuses.
La 3e édition du concours, qui se déroule
lors du salon Agecotel de Nice, était coprésidée par Michel Roth, Bocuse
d'or et meilleur ouvrier de France 1991, Fabrice Prochasson, MOF cuisine 1996, et Fabrice
Sibilia, vainqueur de la compétition en 2014.
Douze écaillers professionnels, représentant
chacun un pays, se sont affrontés durant deux heures. Ils ont dû réaliser un
plateau de fruits de mer, jugé tant dans sa présentation générale que dans son
aspect technique. Celui-ci devait comporter huîtres, belon praires, palourdes
roses et grises, amandes, moules d'Espagne, clams, oursins vernis, crevettes,
langoustines, bigorneaux, bulots, tourteaux, langoustes et homards.
Au terme de cette épreuve, où chaque
candidat a laissé libre cours à sa créativité, ce sont de véritables chefs d'oeuvres
'océaniques' qui ont été imaginés. "Les délibérations ont été difficiles tant la
qualité des candidats était élevée", confiait Paul Obadia, président
d'Agecotel. Christian Bouvier, représentant
la Grèce et travaillant pour Coquillages Claude à Marseille, a accédé à la plus
haute marche du podium, suivi de Francisco Pires, pour le Portugal (L'Huîtrier à Paris), et Mickaël Lenoir, pour la France (Poissonnerie de
Lucine, à Cap-Ferret).
Du concours au projet pédagogique
Marcel Lesoille souhaiterait assurer la pérennité de l'épreuve. "La
coupe du monde a trouvé son rythme de croisière, confie-t-il. Au fil de mes déplacements,
j'ai eu la chance de rencontrer des écaillers de tous horizons et d'observer
différentes méthodes d'ouverture d'huîtres. Nous avons donc partagé nos
expériences et notre savoir-faire. C'est en Suisse que le concours a pris un
véritable essor, à telle enseigne que les Helvètes ont créé une association
pour la défense du métier d'écailler. Nous souhaitons réunir l'ensemble des
corps de métiers en créant un syndicat national et un institut de l'écaille,
après obtention du code APE. Nous sommes d'ailleurs en pourparlers avec Dominique
Giraudier, directeur de l'institut Paul Bocuse d'Ecully."
Publié par Claude DIBIASE
