Philippe Mille, deux étoiles Michelin, MOF, vient de sortir un livre, L'âme de la Champagne, en l'honneur de son terroir d'adoption, aux éditions Albin Michel, avec le concours de Anne Emmanuelle Thion pour les photos. L'ouvrage est structuré autour de seize matières : de la craie au verre, qui sont autant de voyages à la découverte du patrimoine et des artisans d'art de la région, et autant de sources d'inspiration pour des recettes originales associées chacune, pour un accord met-vin parfait, à une maison de champagne mythique de la région. Dans le chapitre Vitrail, le chef associe l'atelier de maîtres-verriers Simon-Marq aux vitraux de la cathédrale de Reims et du collège Saint-Joseph. Autant d'inspirations pour sa recette de Vitrail de langoustines, associée à la cuvée Comtes de Champagne, Blancs de Blancs Grands Crus 2011 de la Maison Taittinger, dont on découvre les caves mythiques. On y retrouve d'autres recettes comme l'Esprit de la craie et couteaux, Turbot sur douelle champenoise, Cuir de champignons rosés, ou encore La part des anges ou Feuille à feuilles de Champagne en dessert.
Artisans, terroir, patrimoine, gastronomie, palette aromatique des champagnes... Ce livre de chef, richement illustré, célèbre dans une approche originale toute l'âme de la Champagne.
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L'âme de la Champagne, artisanat d'art et haute gastronomie • Éditions Albin Michel • Photographe Anne Emmanuelle Thion • 288 pages • 49 €
