Foie gras de canard en brioche, compote de figues et gelée de ratafia ; Boulettes de Bussy, brochette d'escargots et crème de roquette ; Caille aux deux cuissons, sauce cèpes et purée de topinambour ; Biscuit rose de Reims, bavarois aux poires et mousse au chocolat. Voici le menu concocté par 13 chefs new-yorkais au restaurant d'application du lycée Oehmichen (Châlons-en-Champagne, 51).
Au piano des chefs
Un atelier original organisé par Au piano des chefs, société rémoise spécialisée dans ce genre d'événement en Champagne-Ardenne.
Après une première halte au Pré en Bulles à Trépail (51) et une formation avec Bruno Herbin, charcutier MOF installé à Reims et Vouziers (08), les chefs américains, qui travaillent tous pour des clubs privés, s'appropriaient donc les fourneaux du lycée de Châlons, conseillés notamment par Éric Geoffroy (Au piano des chefs, chef pâtissier et designer), Jean-Claude Pelletier (Académie nationale de cuisine), Frédéric Colardelle (chef de cuisine au lycée) et Jean-Luc Gonot (chef de travaux).
Et, terroir oblige, nos chefs auront aussi savouré les belles alliances mets et champagne (cuvées Mailly grand cru) commentées par les élèves en sommellerie.
www.aupianodeschefs.com
www.lyc-oehmichen.ac-reims.fr
Publié par T. P.
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