Pour son 4e restaurant, le chef Grégory Coutanceau a posé ses valises dans le Médoc, au château Marquis de Terme - un domaine viticole classé Grand Cru à Margaux (Gironde). Ce projet est né d’une rencontre avec Ludovic David, directeur général du domaine de 38 hectares, et l’ancien maire de Margaux, Claude Berniard. “Nous avons eu cette idée de projet commun, avec la même vision : nous voulons que le restaurant soit ouvert à tous, et non renfermé sur la propriété”, raconte le chef, bien implanté en Charente-Maritime. Après deux ans de rénovation et un investissement de 1,6M€, [AU] Marquis de Terme a ouvert ses portes le 1er juillet 2021, dans une des ailes du château. Le restaurant, dont l’étage offre une vue panoramique sur les vignes, dispose de 80 couverts en intérieur (plus 40 en terrasse, donnant sur le parc) et se veut accessible avec des menus entre 25 et 60 €.
Séduire la clientèle locale et les touristes
Les 21 crus de Margaux sont représentés, ainsi que les vins du Médoc. La carte est axée sur le territoire, “avec des produits locaux. Mais nous gardons notre typicité avec un équilibre entre produits de la mer et de la terre, et un clin d’œil à la Charente-Maritime. Nous travaillons par exemple le foie gras avec du pineau des Charentes”, souligne Grégory Coutanceau, qui est propriétaire du fonds de commerce dans ce projet. “Je préfère fonctionner ainsi : c’est un gage de qualité et de sérieux en termes d’implication et pour l’avenir de l’établissement. Les cuisiniers et les serveurs sont mes salariés”, ajoute-t-il. Il a confié la cuisine au chef Thibaud Guéna, et la salle à Thomas Artout.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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