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Recettes et techniques


Fiche pratique : l'alginate inversée
mardi 16 mai 2017 12:03
► Qu'est-ce que l'alginate ? Un gélifiant (additif nommé E401) d'origine végétale puisqu'il est extrait d'une algue,...  Lire la suite
 
Homard bleu rôti au beurre d'origan, petits légumes et cappuccino de corail
vendredi 12 mai 2017 11:43
Une recette de Jean-Luc Rocha, Le Saint-James à ParisPour 4 personnes 4 homards bretons de 400 à 500 g chacun (femelle de...  Lire la suite
 
À lire : Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !
mercredi 10 mai 2017 16:31
Associez une journaliste culinaire (Hélène Binet), un ingénieur en alimentation (Julien Garnier), un biophysicien (Christophe Lavelle),...  Lire la suite
 
Ravioles farcies aux crevettes roses, jus émulsionné
mercredi 10 mai 2017 16:30
Une recette tirée du livre Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !, de Hélène Binet, Julien Garnier et Christophe Lavelle,...  Lire la suite
 
Cuisiner les petits pois
jeudi 4 mai 2017 12:27
Extrait du Blog des Experts de Gilbert Wentzler : Répertoire culinaire (40 000 références).  Lire la suite
 
Comment préparer du gravlax de saumon ?
vendredi 28 avril 2017 17:12
"Je suis à la recherche d'une recette de saumon gravlax à servir en entrée et que je souhaite dresser à l'assiette. Pouvez-vous m'aider ?"  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Filet de brochet rôti à l'os à moelle au poivre, vin jaune
vendredi 28 avril 2017 10:52
Une recette de Yannick Alléno, Le 1947 - Cheval blanc à Courchevel...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : Minestrone d'écrevisses, nage montée au basilic
mercredi 26 avril 2017 16:19
Une recette de Mathieu Pacaud, Divellec à Paris, 1 étoiles Michelin.  Ingrédients pour 4 personnes  48 pièces...  Lire la suite
 
Le benzaldéhyde : un composé à l'odeur d'amande, par Hervé This
mercredi 26 avril 2017 14:58
Ce composé existe à l'état naturel, dans les amandes ou les cerises par exemple, mais peut être également créé par un chimiste qui aurait...  Lire la suite
 
A L'ARDOISE : Gigot d'agneau de lait en croûte de pistaches et romarin, petits légumes nouveaux braisés (avec coût matière et coût de production)
mercredi 26 avril 2017 10:50
LA RECETTE DE SAISON (Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet) Préparation : 30 min Cuisson : 60 min Pour...  Lire la suite
Michelin 2017 : Petit homard bleu ébouillanté au moment - la queue en fines aiguillettes à la nacre, brunoise de poire comice et lamelles d'avocat à l'huile d'olive CastelineS
mardi 25 avril 2017 17:14
Une recette de Pierre Gagnaire et Jean-Denis Lebras, La Grande Maison Pierre Gagnaire à Bordeaux, 2 étoiles Michelin. Pour 4...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : pigeon à l'étouffée Pierre Le Guen, rôti sur carcasse, les cuisses confites et aromatisées à la marjolaine raviole de betterave à la truffe et toastinette d'abattis
mardi 25 avril 2017 11:38
Une recette de Ronan Kervarrec, L'Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion...  Lire la suite
 
Michelin 2017 : saint-pierre, rôti au beurre de safran
lundi 24 avril 2017 15:28
Une recette de Nicolas Sale, restaurant Ritz Paris, 2 étoiles Michelin Le Saint-Pierre, Rôti Le Saint-Pierre Rôti au beurre de safran, Le fil:...  Lire la suite
 
À lire : Ça chauffe dans nos assiettes, des recettes pour sauver le climat
lundi 24 avril 2017 15:00
Près du tiers des émissions de gaz à effet de serre sont la conséquence de notre alimentation. Elle a un impact majeur sur le climat et...  Lire la suite
 
Moelleux vapeur au chocolat
lundi 24 avril 2017 15:00
Une recette extraite de Ça chauffe dans nos assiettes, des recettes pour sauver le climat, d'Yves Leers et Jean-Luc Fessard, aux éditions Buchet-Chastel.  Lire la suite
 


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