Journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce
 
 
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Le journal L'Hôtellerie Restauration






 
 
 Recettes et techniques
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 À lire : 'Cristallines' de Michel Trama  mardi 31 janvier 2012 15:31
"Sorcellerie, sciences, métamorphoses, tout cela se trouve dans les Cristallines", résume l'académicien Michel Serres en préface de l'ouvrage  Lire la suite
 "Divines tartines" aux éditions Sud-Ouest  vendredi 27 janvier 2012 17:23
Divines Tartines - Carole Glemet et Aube Legleye Photographies de Claude Prigent Editions Sud-OuestPrix : 24.90 €   Lire la suite
À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé de cabillaud poêlé à l'unilatéral, jus de veau au fenouil, parfait de chou-fleur façon Dubarry (avec coût matière et coût de production)  vendredi 27 janvier 2012 15:53
Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Le cabillaud rentre dans la catégorie des poissons maigres. Il s'adapte à...  Lire la suite
Duo de lotte, ris de veau et son sabayon au genièvre Flandre-Artois  jeudi 26 janvier 2012 10:57
Une recette d'Hugues Persyn, distillerie Persyn, à Houlle (62).  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône  jeudi 26 janvier 2012 09:47
Par Patrick et Laurent Cachot, Hostellerie du Château d'As, Baume-les-Dames (25)  Lire la suite
 La langouste fraîche fumée  mercredi 25 janvier 2012 16:19
Une recette de Kenta Kimura, chef Teppan Yaki au restaurant Benkay, Paris (XVe)  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Pavé de sandre aux racines d'hiver, crème d'herbes fraîches et julienne de Belle de Mésandans  mercredi 25 janvier 2012 12:10
Par Patrick et Laurent Cachot, Hostellerie du Château d'As, Baume-les-Dames (25)  Lire la suite
 Millefeuille de chocolat noir au fruit de la passion et graines de pavot de Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris  lundi 23 janvier 2012 13:10
Pour 4 personnes Pour les feuilles en chocolat-         250 grammes de chocolat à...  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Filet mignon de veau rôti, étuvée de petits pois carottes, sauce à la bière  vendredi 20 janvier 2012 15:58
Par Patrick et Laurent Cachot - Hostellerie du Château d'As - Baume-les-Dames (25)  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Charlotte de brousse menthe, ciboulette à la courgette grillée et tomate confite, vinaigrette balsamique aux dés de poivrons de couleur  jeudi 19 janvier 2012 15:26
Par Henri Gouny - Maître Restaurateur, "L'Atelier des Saveurs" - 30100 Alès  Lire la suite
 La pumpkin pie, indémodable tarte à la citrouille, par Laurent Tourondel  mardi 17 janvier 2012 10:02
Une recette de Laurent Tourondel, BLT American Brasserie, à Chicago, États-Unis.  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Poire pochée au sirop de fruits exotiques, jus de praline rouge, biscuit amande fleur d'oranger  vendredi 13 janvier 2012 11:52
Par Frédéric Carrion - Le Relais de Montmartre - Place A. Lagrange - 71260 Vire  Lire la suite
 L'Eggnog (lait de poule) par Laurent Tourondel  mardi 27 décembre 2011 17:28
Grand classique des fêtes de fin d'année en Amérique du Nord, le lait de poule (eggnog) est un breuvage à base de lait, de crème...  Lire la suite
 Radis en Pot  vendredi 23 décembre 2011 16:29
Une recette de René Redzepi, restaurant Noma à Copenhague (Danemark)...  Lire la suite
 Myrtilles dans leur environnement naturel  vendredi 23 décembre 2011 16:24
Ingrédients 3,5 g de gélatine 450 g de sucre en poudre 60 g de glucose 625 g d'eau 50 g de purée de myrtilles 200 g de myrtilles 50 g de pousses...  Lire la suite
 Oeufs de caille fumés  vendredi 23 décembre 2011 16:08
Une recette de René Redzepi, restaurant Noma à Copenhague...  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Joue de veau cuisiné, artichaut camus et kumquat, lamelles de truffe  jeudi 22 décembre 2011 10:21
Par Frédéric Carrion, "Le Relais de Montmartre" - Place A. Lagrange - Vire (71)  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Pigeonneau Normand rôti, risotto de céréales, purée d'oignons rouge, jus "chocolat épicé"  mercredi 21 décembre 2011 17:12
Par Nicolas Fages, chef de cuisine "Château de Sully" - 14400 Bayeux-Sully  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Salade de filet de truite Fario en croûte de noix, pesto et vinaigre au vin jaune  mardi 20 décembre 2011 16:50
Par Pascal Billery, professeur de cuisine Avec le concours des apprentis du CFA de la Haute-Saône. Recette réalisée lors de la première...  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Bar en portefeuille au saumon fumé et Julienne de légumes sauce au noilly Prat et ciboulette  jeudi 15 décembre 2011 11:00
Christian Scarpellini - Le Palinois - 18130 Saint-Denis-le-Palin  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Magret de canard aux fruits rouges  mardi 13 décembre 2011 11:49
Par Hervé Burggraf - chef de cuisine - "Auberge de Maître Pierre" - Sarrebourg  Lire la suite
 Recette de chef à chef : L'oeuf bio du Bessin mollet, petits pois carottes, cochon de Bayeux  vendredi 9 décembre 2011 14:54
Par Nicolas Fages, chef de cuisine "Château de Sully" - 14400 Bayeux-Sully  Lire la suite
À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Suprême de dinde farci au foie gras, mijoté d'endives et trompettes de la mort (avec coût matière et coût de production)  vendredi 9 décembre 2011 11:15
Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)La dinde, oiseau de basse-cour, est élevée pour sa chair fine et...  Lire la suite
 Recette de chef à chef : Chaud-froid de foie gras, figues confites caramel aux morilles  jeudi 8 décembre 2011 15:17
Par Menado Berkane, Exécutive chef Sofitel Legends Olid Cataracta, Asan Egypte  Lire la suite
 À lire : "Petit Dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas  jeudi 8 décembre 2011 09:22
Ce classique culinaire de l'écrivain est réédité avec des recettes de Jean-François Piège.  Lire la suite
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Sandwich & Snack Show, les 15 et 16 février à Paris Porte de Versailles

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