Huîtres, tomates, ananas

Préparation : 1 h 20
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

Noix d’huître :
- 8 huîtres de Bretagne n° 1 ou n° 0
Éclats d’ananas mariné (à réaliser au minimum la veille) :
- 1 petit ananas Victoria
- 50 g de miel toute fleurs
- 50 g de vinaigre de riz
- 25 g de sucre semoule
- 150 g d’eau
- 1 petit morceau de piment rouge frais et plutôt fort
- 1 pincée de piment d’Espelette
Nage acidulée :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 15 g de gingembre frais
- 50 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- Le zeste d’1 orange non traitée
- Le zeste d’1 citron non traité
- 1 branche d’estragon frais
- 1 clou de girofle
- 1 anis étoilé
- 15 graines de coriandre
- 2 g de poivre blanc concassé
Échalotes confites :
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 3 tours de moulin à poivre
Pétales d’oignon :
- 2 petits oignons botte
- 1 trait d’huile d’olive
- Le d’1/2 citron vert
- Sel fin
Patchwork de tomates anciennes :
- 4 tomates anciennes de couleurs différentes de taille moyenne (cœur-de-bœuf, ananas, green zebra, noire de Crimée…)
-  pincée de sel fin
- 1 trait d’huile d’olive
Voile de tomate ananas :
- 1 grosse tomate ananas
- Huile d’olive
Poudre d’olives noires et câpres :
- 50 g d’olives taggiasche dénoyautées
- Sucre glace
-25 g de câpres au sel
Dressage :
- 2 tomates green zebra
- 200 g de beurre demi-sel
- Salicornes ou algues fraîches de votre choix
- Huile d’olive
- Poivre du moulin

Progression :
Noix d’huîtres :
Préchauffer un four vapeur à 75 °C, déposer les huîtres sur une plaque à trous et les laisser 6 min au four. Une fois qu’elles sont entrouvertes, fini de les ouvrir et récupérer la chaire. Les égoutter, puis les ébarber afin de récupérer la noix. Les réserver dans un peu de jus.

Éclats d’ananas mariné :
Peler à vif l’ananas, le tailler en longues bandes dans la hauteur à la mandoline ou à la trancheuse à jambon, à 2 mm d’épaisseur, en prenant garde d’ôter le cœur. Réserver à plat sur une plaque. Parallèlement, rassembler tous les ingrédients de la marinade dans une casserole. Faire bouillir une fois, écumer, verser tiède sur les bandes d’ananas et filmer. Laisser refroidir à température ambiante. Au moment de l’utilisation, tailler des éclats d’environ 2 cm. En compter 1 ou 2 par huître.

Nage acidulée :
Éplucher et émincer la carotte, l’oignon et le gingembre. Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une casserole et laisser cuire 20 min à feu doux. Laisser refroidir et infuser jusqu’au moment du service.

Échalotes confites :
Éplucher les échalotes, les ciseler finement. Réunir dans une casserole tous les ingrédients et laisser confire à feu doux jusqu’à absorption complète du liquide. Débarrasser.

Pétales d’oignon :
Nettoyer les oignons, les tailler en huit dans la hauteur et séparer les couches afin d’obtenir de petits pétales. Les blanchir 2 min dans de l’eau bouillante salée. Ils doivent être croquants. Les rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver. À l’utilisation, faire briller avec un trait d’huile d’olive et un peu de jus de citron vert.

Patchwork de tomates anciennes :
Laver les tomates. Ôter le pédoncule. Tailler les tomates en petits cubes d’environ 0,5 cm de côté. Garder les pépins. Mélanger délicatement avec 1 pincée de sel dans un petit récipient, puis laisser égoutter sur une petite passette à température ambiante. Lier avec un peu d’huile d’olive au moment de l’utilisation.

Voile de tomate ananas :
Laver la tomate ôter le pédoncule. Tailler 4 petits carrés de papier sulfurisé. Déposer un filet d’huile d’olive dessus. Tailler 4 fines tranches de tomate à la trancheuse à jambon dans la circonférence et déposer les tranches sur les papiers. Remettre un filet d’huile d’olive. Réserver à température ambiante.

Poudre d’olives noires et câpres :
Rincer les olives, bien les égoutter et les sécher dans un linge. Les saupoudrer de sucre glace, bien les enrober. Les déposer sur un tapis de cuisson. Rincer les câpres, les égoutter et les sécher également. Les disposer à côté des olives. Faire sécher l’ensemble pendant plusieurs heures dans un four sec ventilé à 100 °C. Une fois bien sec, hacher l’ensemble au couteau et mélanger.

Dressage :
Centrifuger les tomates green zebra. Récupérer la nage acidulée. Filtrer sans fouler. Faire légèrement réduire le jus obtenu et l’émulsionner avec le beurre demi-sel froid en morceaux. Donner un coup de Bamix® et rafraîchir avec le jus de green zebra. Sur une petite plaque, ranger les 8 huîtres avec un petit peu de jus et les passer 1 min dans un four à 150 °C.
Dans quatre assiettes chaudes, répartir le patchwork de tomates anciennes, déposer délicatement 2 noix d’huîtres dessus et les surmonter chacune d’une pointe d’échalote confite et d’un éclat d’ananas mariné. Ranger les pétales d’oignon entre. Recouvrir chaque montage d’un voile de tomate ananas, d’un tour de moulin à poivre et saupoudrer de la poudre d’olives noires et câpres. Décorer de quelques salicornes ou algues fraîches de votre choix. Saucer avec la nage émulsionnée bien chaude autour de la préparation, puis perler d’huile d’olive.

Plusieurs variantes pour cette recette que j’affectionne : vous pouvez remplacer le patchwork de tomates par un riz koshihikari (voir p. 162), la nage acidulée par une eau de tomates (voir p. 111).
Enfin, il vous restera des ananas marinés. Ce n’est pas un problème. En effet, cette préparation se conserve très bien et s’accommode avec des volailles, du riz, etc.