L'araignée de mer, ciboulette & émulsion bisque

Pour 10 personnes

Description

• Araignée

Ingrédients

• 4 à 5 belles araignées de mer (500g)
• 150g de crème crue
• 30g de ciboulette
• 50g d’échalotes
• 2 citrons verts

Procédé

• Réaliser un bouillon : porter à ébullition un grand volume d’eau avec des carottes, des oignons, quelques grains de poivre et de coriandre et du gros sel.
• Cuire les araignées 20 minutes dans le bouillon.
• Une fois cuites, décortiquer les araignées à froid. Séparer le corail de la chair.
• Lorsque l’araignée est vide, presser la tête et conserver l’eau dans un saladier. On obtient quelques centilitres.
• Faire attention à trier la chair pour enlever les potentiels morceaux de carapaces, puis l’humidifier avec l’eau récoltée de la tête.
• Mélanger délicatement l’araignée de mer avec la crème crue, puis ajouter l’échalotte et la ciboulette finement ciselées, les zestes et le jus de citron vert. Enfin saler et poivrer.

• Condiment citron

Ingrédients

• 120g de jus de citron jaune
• 100g de jus de citron vert 
• 80g de jus de yuzu 
• 150g de jus d’orange 
• 50g de jus de gingembre 
• 200g d’eau
• 20g de sucre 
• 20g d’agar agar

Procédé

• Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients excepté l’agar agar.
• Lorsque le mélange boue, ajouter l’agar agar et maintenir à ébullition en fouettant pendant 3 minutes.
• Faire refroidir pour gélifier la préparation, puis la mixer à froid afin d’obtenir un gel.

• Condiment padron

Ingrédients

• 500g de pimientos de padron
• 100g d’échalotes
• 20mL de vin blanc

Procédé

• Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les pimientos pendant 2 minutes.
• Dans une poêle bien chaude faire sauter les échalotes émincées au beurre. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
• Ajouter les padrons et déglacer à l’aide du vin blanc.
• Laisser compoter à feu doux avec un peu de thym, d’ail et de poivre.
• Enfin retirer les branches de thym et mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
• Une fois la préparation mixée, vous pouvez ajouter un peu de xantane pour fixer le mélange.

• Emulsion bisque

Ingrédients

• 200g de bisque (réalisée avec le corail obtenu dans la tête des araignées)
• 100g de lait de soja
• 50g de crème liquide
• 30g d’huile de sésame
• 2g de lécithine de soja

Procédé

• Mettre la bisque à feux doux pour la faire réduire puis la rallonger avec la crème et le lait de soja.
• Porter à ébullition puis ajouter la lécithine et l’huile de sésame.
• Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ; ajouter si besoin du lait entier pour que les bulles soient fines et tiennent bien. La préparation doit être aux alentours des 60°C.

Dressage

• Dans un bol de la forme que vous souhaitez, dresser 50g de mélange d’araignée par personne.
• Déposer quelques gouttes de chaque condiment sur le mélange d’araignée.
• Enfin recouvrir tout ou partie du bol avec l’émulsion de bisque.
  
  

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