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	du 11 octobre 2007	RESTAURATION

POUR SERVIR PLUS DE 350 000 CONVIVES CHAQUE ANNÉE

BRUNO TURBOT PREND LES COMMANDES DES CUISINES DE SAINT CLAIR LE TRAITEUR

Qu'il y ait du remue-ménage côté finances, Bruno Turbot n'en a que faire. En intégrant Saint Clair Le Traiteur il y a à peine un mois, ce bourreau de travail n'avait qu'un objectif : aller vite pour être en mesure de présenter une nouvelle carte à l'image de l'entreprise. Pari tenu.

À 43 ans, Bruno Turbot est heureux d'avoir retrouvé la vie parisienne et s'attèle à de nouveaux défis

Avec un cursus hors normes, la maturité posée de la quarantaine et un nom prédestiné, Bruno Turbot avait tout du candidat idéal ! On comprend alors qu'entre Éric Prévotel, le directeur général de Saint Clair Le Traiteur, et Bruno Turbot, le coup de foudre ait eu lieu ! Le premier est déterminé, depuis qu'il a pris les commandes de Saint Clair Le Traiteur il y a deux ans, à hisser l'entreprise à son plus haut niveau. Le second est un compétiteur infatigable, ancien sportif de haut niveau, adorant relever les challenges… Et, bien entendu, quand on s'appelle Turbot et qu'on est tombé dans la cuisine quand on était petit, on s'attache à promouvoir la gastronomie française néoclassique. Bref, le duo ne pouvait que se comprendre.

Un parcours exemplaire
"Je suis d'origine normande mais surtout fils d'un traiteur versaillais et j'ai commencé ce métier dans la boutique de mon père, explique le chef qui ajoute : Je n'ai pas souvenir de m'être posé la question de savoir si c'était le métier que je voulais faire. Je l'ai fait c'est tout." Ensuite, Bruno Turbot va suivre le chemin de l'apprentissage avec un parcours émaillé de rencontres qui joueront, comme c'est souvent le cas, un grand rôle dans sa vie professionnelle. Il va travailler avec les plus grands : Francis Trocellier (Ledoyen), Gérald Passédat (Le Petit Nice), M. Gras (Prunier), Dominique Bouchet (La Tour d'Argent), Roland Durand (Relais de Sèvres-Sofitel), qui, chacun, apporteront une brique de plus à la construction personnelle et professionnelle de ce grand gaillard, qui s'intéresse à tout. Il part avec Dominique Bouchet faire l'ouverture à Tokyo de La Tour d'Argent : "Une expérience très riche car à l'époque il fallait venir avec tout ce qu'on avait en France. Sur place il n'y avait rien." Un avant-goût pour son sens de la logistique qui fera merveille lorsqu'il dirigera aussi les cuisines des banquets du Sofitel porte de Sèvres ou celles du Negresco. Et puis, c'est encore Dominique Bouchet qui va le confier à Roland Durand au Relais de Sèvres, parce qu'il veut faire des concours. "Mon désir de concourir vient probablement d'une frustration. À la suite d'un accident de moto, j'ai été obligé d'interrompre une vie sportive très intense. Je voulais retrouver l'adrénaline de la compétition. Et puis surtout, je trouve qu'il n'y a rien de tel que les concours pour progresser et acquérir de la technique. Pour faire des concours, il faut s'ouvrir le ventre, travailler la nuit, retourner dans les livres, chercher, et chercher encore…" Il sera premier du concours Prosper Montagné en 1998 où il rencontre Guy Rameau, "mon mentor" qui le prend ensuite avec lui au Clovis (Sofitel Arc de Triomphe) où il décroche une savoureuse étoile. Auparavant, il a déjà remporté le trophée Coq Saint-Honoré (1993) et le Vandard (1994). Il sera ensuite vice-champion de France 2000 de Cuisine artistique et finaliste MOF la même année. "Aujourd'hui, j'ai beaucoup de plaisir et même peut être davantage, à entrainer des jeunes et à les faire gagner. Mon seul regret c'est qu'il n'y ait pas suffisamment de jeunes motivés pour s'investir dans ces concours qui sont les meilleures formations qui soient", ajoute-t-il avec un brin de nostalgie.

Chef d'une cuisine traiteur : un métier à part entière
Prendre en main les cuisines de Saint Clair Le Traiteur est un nouveau challenge pour Bruno Turbot qui, on l'a compris, adore relever les défis. Après sa vie niçoise le revoilà parisien, à sa grande satisfaction. À peine arrivé, il a déjà finalisé les nouvelles recettes de la carte sans toucher pour autant aux plats qui ont fait la renommée du traiteur parisien, organisateur des plus belles manifestations de la capitale. Il nous a présenté en avant-première trois d'entre elles. Le Homard cuit en carcasse, crème de corail et crêpe de socca (petit souvenir des apéros niçois) a déjà séduit la prestigieuse maison Vuitton. Les deux autres, la Noix de Saint-Jacques, pied duchesse de cèpes au jus de persil et le Filet de chevreuil, millefeuille gaufrette, chutney de poires au vin chaud sont composés comme de véritables peintures.
La première recette, magnifique tableau automnal, nous transporte dans les sous-bois colorés par les feuillages et les derniers rayons de soleil alors que la deuxième sent bon l'hiver et le feu de cheminée. Pas de doute, l'esprit Saint Clair est bien là. Car n'oublions pas que l'entreprise a, depuis presque vingt-cinq ans, toujours été une maison de chefs avant d'être un traiteur de talent et où le savoir-faire des hommes a toujours fait la différence.
Bruno Turbot se retrouve aujourd'hui à la tête d'une brigade composée d'une trentaine de cuisiniers et travaille avec Lionel Lallement, chef pâtissier et MOF 1989, qui dirige une équipe de quinze personnes. Le chef est serein : "Je crois qu'on va faire vraiment du bon boulot, le courant est passé et je suis impatient de mettre en place mes idées. Ce qui est intéressant dans ce métier c'est de pousser la personnalisation à l'extrême que ce soit pour un dîner très contemporain, une soirée à l'opéra ou un mariage champêtre. Et pour pimenter l'ensemble, une fois sur place, il faut souvent faire face à des conditions de travail difficiles. Je crois qu'on peut dire que le traiteur c'est tout sauf de la routine et là, ça me plait vraiment !"
Nelly Rioux zzz22l

Les traiteurs séduisent le fonds d'investissements

Depuis plus de vingt ans, Bongrain SA a contribué au développement de trois sociétés de traiteurs à travers l'entité Bongrain Gastronomie. À Paris, Potel & Chabot et Saint Clair Le Traiteur, à Strasbourg, Kieffer, représentent un effectif moyen de 880 personnes et ont réalisé un chiffre d'affaires de 94 ME en 2006. Ces sociétés sont reconnues pour l'excellence de leurs prestations de traiteur et d'organisation de réceptions. La qualité de leur savoir-faire leur confère une très forte notoriété nationale et internationale. Aussi, pour assurer une nouvelle étape du développement de cet ensemble, Bongrain SA vient d'annoncer la cession de Bongrain Gastronomie aux fonds gérés par 21 Centrale Partners. Bongrain SA restera actionnaire à hauteur d'environ 20 % dans la nouvelle entité qui sera constituée par l'acquéreur et à laquelle participera également le management de Bongrain Gastronomie.
La réalisation définitive de cette opération reste soumise à certaines clauses suspensives dont l'accord des autorités en charge du contrôle des concentrations. 21 Centrale Partners est une société de Private Equity investissant dans des entreprises leaders sur leurs marchés. Elle est membre du groupe multi-institutionnel 21 Investimenti, animé par Alessandro Benetton et Gérard Pluvinet, qui gère actuellement des actifs de l'ordre de 1,5 milliard d'euros.

Complément d'article 3050p8

LeLes 3 recettes de Bruno Turbot

Noix de saint-jacques, pied duchesse de cèpes au jus de persil plat
Homard cuit en carcasse, crème de corail et crêpe de socca
Filet de chevreuil, millefeuille gaufrette chutney de poire au vin chaud

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE