Ingrédients

- 0,200 kg de filet de chevreuil
- 3 pièces de gaufrette
- 1 dl de fumet de gibier
- 0,060 kg de groseille
- 2 cl de crème fleurette
- ½ pièce de poire
- 5 cl de vin rouge
- 1 bâton de cannelle
- ¼ d orange
- 1 pincée de 4 épices
- 2 baies de genièvre
- 1 pincée de poivre noir
- 3 cl de vinaigre de Xérès
Pour la décoration :
- Pluches de cerfeuil
- Feuilles de betteraves

Préparation

- Cuire la poire dans le vin rouge, additionner l'orange et le bâton de cannelle et la pincée de 4 épices, une fois cuite la compotée longuement à feu doux, ajouter le vinaigre ainsi que le poivre noir et les baies de genièvre, dessécher le plus possible.
- Cuire le filet de chevreuil au sautoir en l'arrosant vivement.
- Réduire le fumet de gibier de moitié puis mixer les groseilles et la crème pour obtenir une sauce onctueuse.
- Intercaler les gaufrettes avec le chutney de poire.
- Il vous reste à dresser l'assiette. zzz84

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