|
NOIX DE SAINT-JACQUES, PIED DUCHESSE DE CÈPES AU JUS DE PERSIL PLATBruno Turbot |
-
5 belles noix de
saint-jacques
-
1 pomme de terre
-
1 jaune d oeuf
-
0.060 de beurre
-
½ botte de persil plat
-
3 cl de crème fleurette
-
6 cl de fumet de sole clair
-
2 cl de jus de veau
-
3 cristallines de feuille de riz
-
2 pièces de mini fenouil
-
Anglaise pour paner les pieds de cèpes
-
Pluche d aneth
- Cuire la pomme de terre puis la travailler en
duchesse, incorporer les pieds de cèpes poêlés ainsi que du persil plat ciselé.
-
Blanchir le reste de persil plat, bien le pressé, le mixer avec le fumet de sole,
y
incorporer la crème et le beurre pour obtenir une sauce onctueuse.
-
Poêlées les saint-jacques ainsi que les 2 têtes de cèpes.
-
Passer à l'anglaise les pieds de cèpes puis les frire.
-
Vérifier les assaisonnements ainsi que la chaleur des produits.
-
Il vous reste à dresser l'assiette puis les éléments de décoration. zzz84
Recettes de Chefs - Plats