La réponse est là, mais date de 2006...A voir si tout est toujours d'actualité...
https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/articles/2006/2985_13_juillet_2006/Reprendre_un_fonds_de_commerce.htm

Merci,
Cela correspond bien aux infos recus depuis.....
Cela va donc réduire notre champ de recherche!!!

Comme le dit l'article, le propriétaire actuel peut proposer un licenciement à ses salariés et prendre les frais en charge, qui viendront imputer le bilan qu'il vous remettra.
Mais l'article dit aussi clairement qu'il y a le risque que les salariés exigent d'être repris malgré cette précaution.
Dans votre cas, il est évident que vous ne garderez pas le personnel, donc vous avez une bonne raison de faire une négociation avec votre personnel (rupture conventionnelle), qui entrainera des frais pour vous: il s'agit donc de mettre ces frais dans la balance et de négocier le prix de vente en fonction de ces frais à prévoir...
C'est du moins mon avis, si vous avez un vrai coup de c?ur pour ce fond.