Si le salarié est payé au pourcentage service sur la base de 12% du CA HT, c'est bien centralisé par l'employeur qui le reverse au salarié. dans ce cas, la rémunération est soumise à cotisations sociales sur la base de la rémunération versée et non sur des bases forfaitaires.
Donc dans le contrat de travail vous mentionnez que le salarié est rémunéré sur la base de 12% du CA HT et qu'il percevra au minimum un salaire égal au Smic ou au minimum conventionnel résultant de sa classification.