Conformément à l?article L.3332-4 du code des débits de boissons, le changement dans la personne du propriétaire ou du gérant (changement que l'on appelle mutation en droit) doit faire l'objet d'une déclaration dans les mêmes conditions que celle réalisée lors de l'ouverture d'un débit.
Cette déclaration doit être effectuée, quinze jours au moins avant le début de l'exploitation à la mairie du lieu d'exploitation ou à la préfecture de police pour un établissement situé à Paris.
L'exploitant se voit immédiatement délivrer un récépissé (Cerfa n°11543 *04)
Le nouvel exploitant doit donc être titulaire de ce document pour ouvrir l'établissement à son nom. Je pense que c'est pour cette raison qu'il vous parle d'une fermeture d 15 jours avant de pouvoir l'exploiter.