- Laissez les pigeonneaux des Charmilles à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant de les faire cuire (la cuisson sera plus homogène et les chairs plus tendres).
- Dans une cocotte suffisamment grande, faites chauffer l’huile.
- Salez et poivrez les pigeonneaux des Charmilles et faites-les dorer à feu assez vif, côté filets, pendant 8 minutes environ. Retournez-les sur un côté, puis sur l’autre, et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes.
- Enlevez les pigeonneaux des Charmilles de la cocotte, enveloppez-les de papier d’aluminium, en faisant deux tours, et laissez-les reposer entre deux assiettes.
- Videz la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser un instant. Déglacez avec le vinaigre et le jus des oranges sanguines. Laissez réduire pendant 1 minute, puis versez le fond. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes au moins. Le jus doit être assez concentré.
- Salez, poivrez, ajoutez le beurre en fouettant, puis les quartiers d’orange. Gardez au chaud, sans laisser bouillir.
- Découpez les pigeons des Charmilles et disposez-les sur les assiettes chaudes.
- Nappez avec le jus, en répartissant les quartiers d’orange, et décorez avec le cerfeuil. zzz84