Cuisson : 1 h
Fond de volaille :
- 500 g dos de poulet ou de pigeonneau des Charmilles (ou 1 carcasse)
- 1,5 l deau
- 1 blanc de poireau
- 4 grains de poivre noir
- 2 pincées de gros sel
- Faites ce fond à lavance et conservez-le
au congélateur.
- Éliminez la graisse des os de la volaille (ou de la carcasse), dont la fraîcheur doit
être parfaite, et placez-les dans une casserole.
- Versez leau et faites chauffer à feu moyen jusquà ébullition.
- Réduisez le feu pour obtenir une cuisson lente mais constante.
- Avec une petite louche, écumez et éliminez la graisse qui surnage. Laissez cuire
pendant 10 minutes, à découvert, puis ajoutez le blanc de poireau lavé, le poivre et le
gros sel.
- Poursuivez la cuisson pendant 50 minutes environ, en ajoutant 10 cl deau si
le niveau baisse trop vite en raison de lévaporation. Filtrez à travers une
passoire fine et éliminez tous les ingrédients solides. zzz84
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