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DUO DE PIGEONNEAUX DES CHARMILLES AUX FRUITS DE LA PASSION
Préparation : 20 mn |
- 2 pigeonneaux des Charmilles entiers
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe de vin blanc
- 4 cuillères à soupe de madère
Farce :
- 4 fruits de la passion
- 1 oignon haché
- 4 cuillères à soupe de chapelure fraîche
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sel, poivre
- Faites chauffer le four à 180°C. Préparez la
farce : coupez les fruits de la passion en petits morceaux et retirez la pulpe à
l’aide d’une petite cuillère. Passez-la au tamis en l’écrasant à la
fourchette pour en extraire le jus. Mettez ce jus de côté pour la sauce. Mettez la pulpe
des fruits de la passion, l’oignon, la chapelure, le persil, et le beurre dans un
bol. Salez, poivrer et mélangez bien.
- Essuyer les pigeonneaux des Charmilles avec un linge humide et remplissez-les avec la
farce, puis cousez l’ouverture. Brider les volailles. Salez et poivrez. Enduisez les
poitrines avec une cuillère à soupe de beurre et mettez-les dans un plat à rôtir.
Faîtes cuire 15 à 20 mn au four.
- Pendant ce temps, versez le vin blanc et le madère dans une petite casserole. Portez à
ébullition, laissez réduire de moitié et ajoutez le jus des fruits de la passion.
Salez, poivrez et mélangez.
- Lorsque les pigeonneaux des Charmilles sont cuits, ôtez la farce et jetez-la. Découper
les volailles. Disposez les morceaux sur un plat de service et gardez-les au chaud.
- Versez 2 ou 3 cuillerées de sauce dans un plat de cuisson et grattez la spatule ;
reversez le tout dans la casserole, portez à nouveau à ébullition, puis incorporez-y
progressivement le reste du beurre en noisettes en mélangeant au fouet à main. Versez en
saucière. Si vous avez des fonds de veau (Maggi), ajoutez-en 1 cuillerée à soupe au vin
blanc et au madère pour corser la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
