JOUE
DE BOEUF EN AIGUILLETTE ET SES LÉGUMES, PARFUMÉE AU WASABI, FOIE GRAS POÊLÉ,
MOUSSELINE DE BETTERAVE ET CITRON VERT
Eric Provost, L'Etrier - Hôtel Royal
Barrière - Deauville (14)
Ingrédients
Pour 4 personnes : - 800 g de joue de boeuf
- 400 g de carotte
- 400 g de poireau
- 40 g de wasabi poudre
- 40 g de foie gras de canard extra
- 1 citron vert
- 200 g de betterave rouge cuite
Recette
- Cuire la joue de boeuf comme
un pot-au-feu avec garniture aromatique pendant 2 h 30. Laisser refroidir dans
la cuisson pendant 1 nuit.
- Tailler les joues de boeuf en fine tranches puis les badigeonner de vinaigrette.
- Mixer la betterave rouge avec des zestes de citron vert, le wasabi et les petits dés de
légumes de pot-au-feu taillés. Mélanger le tout. Vérifier l’assaisonnement.
- Poêler le foie gras de canard au dernier moment, ajouter de la fleur de sel.
- Dressage : aligner les tranches de joue de boeuf dans les assiettes. Intercaler le
foie gras et apposer les quenelles de betterave rouge dessus. zzz84
