BAR DE LIGNE, FIN RAGOÛT DE COQUILLAGES ET POINTES
D'ASPERGES VERTES, BEURRE D'AMANDE AUX HERBES, ÉMULSION DE SAFRAN
Eric Provost, L'Etrier - Hôtel Royal
Barrière - Deauville (14)
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 800 g de bar de ligne
- 800 g d'asperge verte
- 200 g de de palourdes
- 200 g de praires
- 200 g de coque
- 80 g d'amande coquillages
- 100g de beurre
- 12 pluches de cerfeuil frais
- 1 pointe de safran en poudre
Recette
- Nettoyer et cuire les
coquillages façon marinière. Réserver la cuisson dans 2 casseroles en quantité égale
puis décortiquer tous les coquillages.
- Éplucher et cuire les asperges verte à l’eau salée. Rafraîchir avec des
glaçons.
- Cuisson du Bar : côté peau à l’huile d’olive pendant 10 minutes à
la poêle à feu doux.
- Ajouter une pointe de safran dans une des deux casseroles et porter à feu doux.
- Réchauffer les coquillages dans la seconde casserole, les faire mijoter doucement.
- Dressage : disposer le bar dans l’assiette, y ajouter de la fleur de sel
côté peau. Disposer les coquillage et y ajouter quelques pluches de cerfeuil, les
asperges vertes et la sauce safran. zzz84
