MÂCHE AUX PELOTES DE PARMESAN ET SAINT-JACQUES GINGEMBRE Gérald Passédat, Le Petit Nice - Marseille Photo : François Bertram Canetti Conseil Préparation : 40 mn Cuisson : 10 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 barquettes de mâche
- 8 noix de saint-jacques
- 4 feuille de brique
- 50 g de parmesan Reggiano
- 4 c. à soupe d'huile de pépin de raisin
- 1 c. à soupe de farine
- Le jus d'un citron jaune
- 1 citron vert
- 1 racine de gingembre
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- Sel et poivre

Recette

- Lavez et essorez délicatement les deux barquettes de mâche. Mixez une barquette de mâche crue avec l'huile de pépin de raisin jusqu'à obtention d'une huile verte et passez-le au chinois.
- Roulez les feuilles de brique et émincez-les en fines lamelles du style fine tagliatelles. Incorporez à ces lamelles de feuilles de brique une partie de l'huile de mâche, ainsi que du parmesan râpé. Faites des petites boules, assaisonnez-les et mettez-les au four à 150° pendant 10 mn pour les sécher. Confectionnez une vinaigrette avec l'huile de mâche, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et réservez-la.
- Râpez le citron vert et faites un jus de citron jaune.
- Assaisonnez les saint-jacques et panez-les légèrement. Faites les sauter légèrement à l'huile de mâche, ajoutez le citron vert râpé, le gingembre frais râpé et déglacez au citron jaune. Finissez de cuire les saint-jacques au four pendant 3 mn à 150°.
- Lavez et triez la deuxième barquette de mâche et assaisonnez-la avec la vinaigrette déjà préparée.
- Disposez trois petits tas de mâche avec leur nid de pâte à brique, les saint-jacques et ajoutez deux traits de vinaigre balsamique. zzz84

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