LANGOUSTINES SUR LIT DE MÂCHE ET QUENELLE DE CAROTTE CONFITE À L'ORANGE Alain Passard Photo : Alain Muriot Canetti Conseil

Ingrédients

Pour 2 personnes :
- 200 g de mâche
- 2 grosses carottes
- 1 citron
- ½ c. de sucre
- 1 grosse c. de beurre salé
- Huile de sésame
- Grains de sésame
- 4 langoustines

Recette

- Épluchez les carottes et faites les cuire à la vapeur. Pressez l'orange et prélevez le zeste. Faites chauffer doucement ce jus dans une casserole en y faisant confire le zeste. Comptez ¼ d'heure. Prélevez le zeste du citron et coupez-le en tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, faites confire ces petits dés de citron dans l'eau sucrée
- Réalisez une purée avec les carottes, ajoutez-y les zestes d'orange bien tendres et un copeau de beurre salé.
- Avec un couteau pointu, coupez les langoustines dans le sens de la longueur. Faites-les poêler pendant 4 à 5 mn.
- Blanchissez la mâche, égouttez-la et réchauffez-la au beurre.
- Sur l'assiette, dressez la mâche en quenelle, légèrement arrosée d'huile de sésame, parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajoutez une quenelle de purée de carotte à l'orange. Posez les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle. Parsemez le tout de graines de sésame grillées. zzz84

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