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NOIX DE SAINT-JACQUES, CHANTERELLES ET ENDIVES, JUS DE CHAMPIGNONS MONTÉ EN CAPPUCCINOJean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89) |
Temps de préparation : 1 h 30
Pour 4 personnes :
- 20 noix de saint-jacques
- 400 g de chanterelles
- 1 endive cuite
- 1 feuille de pâte à brick
- 1 branche de céleri branche bien blanche
- 2 dl de jus de volaille
- 80 g de beurre
- 1 dl de lait
- Cacao en poudre
- Sel, poivre
- Sucre
- Beurre clarifié
- Ouvrir les coquilles saint-jacques et récupérer les
noix bien blanches à l'aide d'un couteau.
- Laisser dégorger les noix de saint-jacques dans de l'eau claire pendant 1 heure, puis
les sécher et les ranger dans un linge au réfrigérateur jusqu’à
l’utilisation.
- Nettoyer et équeuter les chanterelles en séparant les têtes des pieds et
réserver les têtes au réfrigérateur.
- Mettre les pieds de chanterelles dans une petite casserole à feu doux avec 10 g de
beurre pour leur faire rendre leur jus.
- Ajouter le jus de volaille et 1 décilitre d’eau et laisser réduire de 2/3 à
faible ébullition.
- Passer le jus au chinois et monter avec 60 g de beurre.
- Tailler l’endive en julienne et la cuire.
- Tailler des petites étoiles dans la feuille de brick et les faire colorer dans une
poêle au beurre clarifié.
- Hacher quelques feuilles de céleri branche.
Finition :
- Assaisonner les noix de saint-jacques et les cuire à feu vif au beurre clarifié.
- Poêler les têtes des chanterelles avec une petite noix de beurre.
- Chauffer les différents ingrédients et rectifier les assaisonnements.
- Chauffer le lait et le mixer pour obtenir une crème mousseuse.
Dressage :
- Dans des assiettes creuses : disposer les chanterelles au centre des assiettes, les noix
de saint-jacques autour, un peu de julienne d'endive et 1 étoile de pâte à brick sur
chaque noix.
- Saucer largement avec le jus de champignons bien chaud. Ajouter enfin une cuillère à
café de crème de lait entre chaque saint-jacques, un nuage de cacao poudre et un peu de
céleri branche haché.
Recettes de Chefs - Plats
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