LANGOUSTINES BRETONNES RÔTIES, OIGNONS NOUVEAUX, CÉLERI BRANCHE ET CRISTES-MARINES, NAGE AU THYM CITRON Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 2 à 3 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 20 grosses langoustines bretonnes
- 20 petits oignons nouveaux
- 200 g de cristes-marines
- 1 branche de céleri
- 0,5 l de vin blanc moelleux
- 1 l de bouillon de légumes
- 2 branches de thym citron
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- ½ citron
- Sel, poivre
- Baies roses

Recette

Mise en Place :
- Détacher les pinces des langoustines et les concasser.
- Les faire revenir dans un sautoir à l’huile d’olive en les faisant légèrement colorer.
- Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à faible ébullition pendant 20 minutes.
- Réduire le vin moelleux des 2/3.
- Mélanger le vin moelleux au bouillon de langoustine et ajouter les 2 branches de thym citron.
- Cuire encore une dizaine de minutes et laisser infuser.
- Passer le bouillon ainsi obtenu au chinois fin et réserver au frais.
- Équeuter les Cristes-marines, et les laver.
- Éplucher les petits oignons.
- Éplucher la branche de céleri et la tailler en julienne.
- Cuire les cristes-marines, les oignons et la julienne de céleri séparément à l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
- Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur.
Finition :
- Chauffer 2 dl de jus de langoustine et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de jus de citron, sel et poivre.
- Chauffer les différentes garnitures avec une cuillère de sauce.
- Chauffer une grande poêle et placer les langoustines côté carapace dans la poêle. Après environ 2 minutes à feu moyen, terminer la cuisson au four en surveillant attentivement pour qu’elles restent très moelleuses.

Recettes de Chefs - Plats

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