Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 30 mn pour le jus
Temps de cuisson : 2 à 3 mn pour le foie
Pour 4 personnes :
- 1 lobe de foie gras de canard
- 400 g de pommes de terre rattes écrasées à l’huile d’olive
- 2 dl de jus de jus de veau
- 1 carcasse de canard
- 90 g de garniture de légumes en petite mirepoix
- 10 olives noires
- Persil plat
- Sel, poivre
Mise en place :
- Concasser la carcasse de canard et la faire colorer à l’huile avec la garniture de
légumes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et écumer dès l’ébullition.
Ajouter le jus de veau et cuire à feu doux pendant 30 minutes pour réduire environ de
moitié. Passer alors au chinois et réserver.
- Tailler le foie gras en huit escalopes de 2 cm d’épaisseur environ et de 75 g
chacune.
- Préparer les pommes de terre rattes écrasées
- Dénoyauter les olives noires et les couper en lamelles. Les blanchir seulement si vous
estimez qu’elles sont trop salées, puis les rafraîchir.
Finition :
- Porter le fond de canard à ébullition et le monter avec la moitié de l’huile
d’olive. Mixer et ajouter les morceaux d’olives à la sauce et rectifier
l’assaisonnement.
- Terminer les pommes de terre écrasées et ajouter le persil plat haché grossièrement.
- Saler et poivrer les huit escalopes de foie gras et les placer dans une poêle très
chaude.
- Les faire bien colorer sur la première face à feu vif, puis les retourner et finir la
cuisson à feu doux.
- Égoutter les escalopes de foie gras sur un linge.
Dressage :
- Répartir deux petits tas de pommes de terre dans chaque assiette plate.
- Poser une escalope de foie gras sur chaque tas.
- Napper très légèrement de sauce.
- Décorer avec quelques feuilles de persil plat et servir bien chaud.
Recettes de Chefs - Plats
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