- Découper le poulet en 8. Dorer à la graisse dans la poêle. À chaque pincement, déglacer au vin blanc, cela pendant une demi-heure. Dernier déglaçage avec la tomate en morceaux. Saler et poivrer.
- D’autre part, faire chauffer la graisse en casserole, y précipiter, bien vivantes, les "Demoiselles de Millau" jusqu’à la couleur cardinal avec ail et échalotes hachés. Alors mettre l’eau-de-vie et l’allumette, remuer jusqu’à la dernière flamme. Poivrer et saler en pleines flammes, ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser prendre en remuant, verser le Mauzac, poudrer de safran, réduire.
- Pour servir, réunir dans le même plat chaud les morceaux de poulet et les écrevisses. Mélanger sur le feu les deux sauces, trois tours de fouet et arroser le plat.
- La tomate assure l’unité de couleur et sert d’agent de liaison entre les crustacés et la volaille. Alterner une écrevisse, deux bouchées de poulet et un déglaçage au vin qui prépare le palais au retour d’une écrevisse, elle-même suivie, etc.
- Servir avec un Gaillac rosé. zzz84