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LA FEDO AL BIPatrick et Maryse Carpentier, Restaurant La Chaumière à Roquecourbe |
Pour 4 personnes :
- 400 g d’épaule de mouton désossée
- 600 g de collier de mouton avec os
- 1 pied de porc
- 1 tranche de jambon de pays coupé en dés
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- Sel, poivre du moulin
Pour la marinade
- 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d’ail rose de Lautrec
- 4 branches de persil, 1 de céleri, 2 de thym
- 4 feuilles de laurier, 4 de poireaux, une pincée de poivre mignonnette
- 8 clous de girofle
- Sel et huile d’olive
- 1 bouteille de vin de Gaillac
La veille préparer la viande : dans un
récipient placer les morceaux de mouton, le pied de porc coupé en deux, les ingrédients
de la marinade et la ½ bouteille de Gaillac, réserver au frais.
Le lendemain : égoutter la viande, la faire saisir dans le saindoux brûlant,
ajouter les légumes de la marinade faire colorer, finir avec la farine remuer
soigneusement. Déglacer avec l’autre ½ bouteille de Gaillac et le jus de la
marinade, ajouter le jambon. Laisser mijoter à feu doux deux heures environ. Après
cuisson désosser et couper grossièrement le pied de porc. Laisser cuire environ quelques
minutes, dégraisser à l’aide d’une louche, rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur un plat en terre ou sur assiettes chaudes, pour accompagnement des pommes de
terre vapeur, des petits navets nouveaux ou des pâtes fraîches.
- Servir chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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