Pour 8 personnes :
- 8 pavés de bar de ligne sans peau
- 100 g de Lavort
- 100 g de mie de pain
- 100 g de beurre
- 24 asperges violettes calibre 22 et plus
- 100 g d'amandes effilées
- 50 g de beurre
- Mettre dans la cuve du robot le fromage paré
coupé en morceaux et la mie de pain. Faire tourner pour hacher grossièrement.
- Ajouter ensuite le beurre froid et laisser tourner jusqu'à obtention
d'une pâte lisse. Faire attention à ce qu'elle ne 'fasse pas huile'.
- Etaler cette pâte sur une épaisseur de 0,5 cm entre 2 feuilles de papier
sulfurisé. Réserver au froid.
- Détailler des rectangles de la dimension des pavés de bar.
- Faire cuire les asperges à l'eau bouillante fortement salée. Les
rafraîchir.
À la commande :
- Déposer une plaque de croûte de Lavort sur le pavé de bar. Faire rôtir
au four. Finir à la salamandre pour obtenir une croûte bien croustillante.
- Poêler les asperges au beurre. Ajouter les amandes effilées pour obtenir
une coloration blonde.
Dressage :
- Placer les asperges sur une assiette chaude. Les arroser de beurre de
cuisson.
- Déposer un pavé de bar sur les asperges sans masquer les pointes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
