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 de janvier 2004 |
ACHATS |
Les restaurateurs manquent de temps, de personnel et leurs clients attendent des prestations de plus en plus originales. En matière de légumes, l'offre de produits cuisinés ou assaisonnés prêts à servir répond parfaitement à cette problématique.
Compotées, fondues, purées, gratins, flans, timbales, poêlées, mais aussi caviars et chutneys de légumes... Les variétés sont nombreuses.
Elefa
La Margelle : purées, gratins, chutneys, caviars
En
février-mars 2003, Elefa lançait la gamme de garnitures cuisinées réfrigérées La
Margelle. Courant 2004, elle inaugurera une usine dédiée à la fabrication de ce type de
produits. Les produits La Margelle, à proposer en entrées ou en garnitures, rencontrent
un vif succès auprès de la restauration commerciale. Cette gamme comprend aujourd'hui
des purées de pommes de terre, de pommes de terre truffées, de marrons-raisins-noix ;
des timbales aux champignons, d'asperges, de brocolis, de potiron ; de la ratatouille à
la fleur de thym ; des carottes au cumin ; des gratins, dauphinois et à la provençale ;
toute une gamme de chutneys, aux parfums de fleurs, d'oignons rouges, aux deux agrumes,
aux légumes et noix de coco, d'échalotes et ananas. A ces produits s'ajoute une nouvelle
gamme de caviars de légumes : aubergine, courgette, tomate et poireau. La gamme La
Margelle comprend également une sauce aux légumes printaniers.
Créaline
Purées et garnitures composées
Les
purées et légumes cuisinés réfrigérés Créaline sont garantis sans additif ni
conservateur. A sa gamme de purées monolégumes (carottes, pommes de terre, épinards,
brocolis, courgettes, pois cassés, chou-fleur, céleris, poireaux, potiron, artichauts,
marrons), Créaline vient d'ajouter des purées mixtes carottes/
pommes de terre, brocolis/carottes/pommes
de terre et courgettes/carottes/pommes de terre. La gamme légumes cuisinés comprend :
Ratatouille, Printanière (carottes, pommes de terre, céleri en branches, chou-fleur,
navets), Vénitienne (courgettes, tomates, oignons, poivrons vert et rouge) et des
carottes mitonnées à la crème.
En surgelé, vous avez le choix entre des légumes cuisinés, des légumes grillés, des purées, des gratins, des légumes enrobés de sauce (poêlées et gratins) ou des légumes cuits assaisonnés selon une nouvelle technologie : les pastilles d'assaisonnement.
Paysan
Breton
Des flans de légumes
Paysan Breton vient d'ajouter à ses gammes de légumes cuits, de légumes
cuisinés, de purées et de poêlées, une toute nouvelle gamme de flans de légumes.
Composés de deux légumes (brocolis/carottes, carottes/pommes de terre et
chou-fleur/ratatouille), ces flans présentent un visuel coloré en bicouches. Leur
texture est légère. Ils sont présentés en petits pots operculés. Ils peuvent être
remis en température au four vapeur à 100 °C en 35 mn, au four à chaleur tournante à
130 °C en 35 à 40 mn ou au micro-ondes en quelques minutes seulement. Au moment du
service, il vous suffit de démouler. Par cartons de 24 pièces.
Bonduelle
Poêlées, légumes grillés et gratins
Bonduelle
Food Service propose plusieurs gammes de légumes cuisinés en plus des purées de
légumes. Les Poêlées tradition cuisinées sont des légumes minute enrobés
individuellement de sauce, qui permettent de préparer à la demande des plats typiques de
nos régions. Au choix : la Poêlée de lentilles cuisinées à la paysanne, la Poêlée
de haricots blancs cuisinés à la graisse d'oie, et en nouveauté, la Poêlée
ratatouille cuisinée à l'huile d'olive. Dans cette dernière, chaque légume est enrobé
d'une sauce préparée à l'huile d'olive et parfumée au thym. Les Gratins de légumes
Bonduelle sont déjà prêts et assaisonnés. Grâce au process de l'enrobage, ces gratins
sont facilement portionnables ; ils s'adaptent à tous les plats et grammages. 5 recettes
au choix : Gratin de brocolis et pommes de terre, Gratin de brocolis, Gratin de
chou-fleur, Gratin de courgettes et pommes de terre, Gratin dauphinois et une toute
nouvelle recette, le Gratin de pommes de terre à la provençale. Ce gratin est un
mélange d'aubergines, de poivrons rouges, d'oignons et de pommes de terre en tranches.
Nappé d'une sauce tomate relevée d'ail, il accompagne une viande grillée. Vous pouvez
également élaborer une Morue à la provençale en recouvrant la morue de gratin à la
provençale avec de la chapelure et de l'huile d'olive. Les légumes grillés sont simples
et rapides à utiliser. Ils permettent de réaliser de nombreuses recettes estivales, des
salades, des entrées ou des accompagnements pleins de fraîcheur et de saveurs. Au choix
: courgettes grillées, poivrons rouges et jaunes grillés et aubergines grillées.
Davigel
Des garnitures sophistiquées
Dans sa gamme de légumes cuisinés surgelés, Davigel propose plusieurs nouveautés. La
Timbale camarguaise au riz sauvage est un mélange de riz blanc et de riz sauvage cuisiné
aux petits légumes. Moulée en portions individuelles, cette garniture est parfaitement
adaptée pour le banqueting ou un service minute à la carte. Sa remise en température
est de 15 mn au four dans son moule au bain-marie. Le Fagot de haricots verts bardé à la
poitrine de porc fumée au bois de hêtre et précuite se remet en température au four en
15 mn, en étuve en 25 à 30 mn ou au micro-ondes en 1 mn 30. Le fond d'artichaut farci à
la duxelle de champignons est à remettre au four à 180 °C, pendant 25 mn. La Bouchée
de haricots verts à la paysanne est composée de haricots verts assaisonnés d'une
béchamel, d'oignons et de lardons, le tout moulé en petites bouchées. zzz84
| Les légumes prennent le pas
en restauration traditionnelle Elefa a mené une enquête auprès de la restauration traditionnelle. "Cette étude, commente Bernard David, son p.-d.g., nous a révélé que dans un restaurant de 40 à 70 couverts par jour, le montant des achats matières premières tourne autour de 4 000 e par mois, dont 1 000 e pour le poisson, 1 200 e pour la viande et 1 800 e pour les achats de légumes frais, surgelés ou en conserve. Dans ces restaurants, les portions de viande ou de poisson sont réduites à 80/100 g et sont accompagnées de 2 à 3 légumes. Ces résultats, conjugués au manque de temps et de personnel, à la demande accrue en légumes par certains consommateurs, nous ont conduits à développer notre offre légumes cuisinés." |
Cuisine
Solutions
Des garnitures classiques et des plats végétariens
Cuisine Solution, spécialiste de bases culinaires surgelées, propose en complément des
garnitures cuisinées en portions individuelles tout à fait adaptées à la restauration
traditionnelle et au room service. A la gamme : tagliatelles, riz blanc, mais aussi Purée
de céleri, Confit d'aubergine, Cœurs de fenouil à l'huile d'olive et aux trois
poivrons et une Fondue d'épinards surgelés IQF. Nouveauté 2003 : des Lasagnes aux
légumes en portions de 300 g à servir en garniture ou en plat végétarien (une gamme de
plats végétariens est d'ailleurs à l'étude).
Les Touche de saveur Bonduelle Food Service
Assaisonnées avec des pastilles
Bonduelle Food Service vient de lancer une nouvelle gamme de légumes surgelés
commercialisée sous l'appellation Touche de saveur. Ces légumes surgelés sont des
légumes minute assaisonnés. Ils ne sont pas enrobés de sauce comme les légumes des
Poêlées cuisinées ou les gratins Bonduelle Food Service : ils sont mélangés à des
pastilles d'assaisonnement qui fondront au cours de la remise en température. Chaque
sachet de 1 kg de légumes comporte 7 à 8 pastilles. Ainsi, pour obtenir en un tour de
main des légumes assaisonnés, il suffit de verser l'ensemble du sachet dans une sauteuse
et de laisser cuire à feu doux pendant 8 mn. Il ne reste plus qu'à servir puisque
l'assaisonnement et les légumes se trouvent dans le sachet. Le format en 1 kg de la gamme
Touche de saveur permet de préparer 7 à 8 parts et garantit une parfaite maîtrise des
coûts portion. Au choix : les Haricots verts extrafins assaisonnés d'ail, de persil et
d'une noisette de beurre, et le Duo de courgettes, des courgettes jaunes et vertes,
assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de basilic. zzz44h zzz48v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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