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 de juillet 2003 |
ACHATS |
La crème fraîche épaisse est une crème fraîche liquide qui a subi une maturation. Au cours de celle-ci, les ferments vont acidifier la crème, l'épaissir et développer des arômes. Cette crème s'utilise essentiellement en cuisson (gratins, appareils salés type quiches, tourtes...), en réduction ou en liaison à chaud.
Elle est également utilisée à froid pour réaliser des sauces froides ou en accompagnement de tartes salées. Elle n'est pas adaptée à la fabrication de la crème chantilly.
Parmi les crèmes fraîches épaisses et les spécialités à base de crème fraîche épaisse, vous avez le choix entre 4 types de produits.
è La crème fraîche épaisse à 35 % de MG
Un produit haut de gamme, onctueux et savoureux, idéal pour réaliser
des sauces chaudes qui demandent un temps de réduction important. Son utilisation en
cuisson demande un certain savoir-faire et une bonne maîtrise du produit.
Présentée
en seau de 5 L.
DLUO : de 20 à 28 jours à 0/4 °C.
Compagnie laitière : Elle & Vire Crème
fraîche épaisse Spéciale Restauration. Cette crème étant super épaisse, il est
recommandé d'en utiliser moins qu'une crème épaisse standard.
Yoplait : Yoplait Crème fraîche épaisse.
è La crème fraîche épaisse à 30 % de MG
Plus économique que la crème fraîche épaisse à 35 % de MG, elle peut être utilisée
à froid pour les sauces froides (citron, ciboulette, épices...) et en accompagnement de
tartes salées, ou bien à chaud, pour les sauces (blanche, hollandaise...), les gratins
de légumes ou féculents (bon pouvoir nappant), les appareils salés de type quiches,
tourtes, tartes...
Elle
convient bien pour enrober les pâtes.
Présentée en seau de 5 kg - DLC : 20 jours à 0/4 °C.
- Lactalis : Flory Crème fraîche épaisse
fabriquée en Normandie
se cuisine à chaud et à froid.
è La Crème fraîche épaisse légère à 15 % de
MG
A faible taux de matière grasse et enrichie d'amidon modifié, elle est
économique. Réduisant peu, son rendement est élevé, réduisant vite, les parfums des
ingrédients ajoutés à la sauce (porto, champignons...) sont bien préservés. Les
sauces obtenues sont onctueuses et nappantes. Cette crème tient également bien à la
cuisson et l'acidité.
Présentée en seau de
5 kg.
DLUO : de 28 à 30 jours à 0/4 °C.
- Compagnie Laitière - Elle & Vire Spéciale
Cuisson
- Lactalis : Bridélice Crème épaisse légère
| Texture épaisse et taux de matière grasse
La crème fraîche épaisse est une crème fraîche liquide qui s'est épaissie au cours de sa maturation sous l'effet de ferments lactiques naturels ou ajoutés. Lors de la maturation, les ferments font en effet coaguler la crème et la rendent consistante Les ferments jouent également un rôle protecteur et permettent à la crème épaisse de se conserver plus longtemps. La crème fraîche liquide, dite 'fleurette', ne se conserve que quelques jours, alors que la crème fraîche épaisse présente une DLC de 20 à 28 jours. |
Spécialités à base de crème fraîche
épaisse légère
Avec Flory Spéciale Cuisson et Pizza, Lactalis propose une spécialité qui
présente un bon rapport performance-prix. Cette spécialité à 8 % seulement de matière
grasse, à base de crème épaisse légère fabriquée en Normandie, a été conçue pour
garnir les pizzas, les tartes chaudes, les pommes de terre qu'elle imprègne bien. Elle
permet également de faire des liaisons rapides et donne de bons résultats pour des
sauces minute. Comme elle ne 'déphase pas', elle permet de réaliser des gratins
onctueux.
De plus, à
froid, elle résiste à l'incorporation d'acides (vinaigrette, concombre à la crème).
Présentée en seau de 5 kg - DLUO : 28 jours à 0/4 °C
- Lactalis : Flory Spéciale Cuisson et Pizza
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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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