Savoir-faireLaurent Gréco croit dans le concept 'Do it yourself' au bar. Les cocktails chauds sont pour lui un excellent support à cette nouvelle approche commerciale qui consiste à faire participer le client. Principes et recettes.
Sylvie Soubes zzz46a
Faire participer le client et l'étonner avec des cocktails chauds sont de bons
outils de fidélisation, estime Laurent Gréco.
Les cocktails chauds, tels que les a imaginés pour nous Laurent Gréco, se destinent aussi bien aux établissements de stations de sports d'hiver qu'aux bars branchés en zone urbaine. Surtout qu'ils s'inscrivent, pour lui, dans l'esprit 'Do it yourself'. "Les clients sont demandeurs de nouveautés. Ils aiment être sollicités ou interpellés. Ces notions sont importantes, car elles permettent d'instituer un échange et de se distinguer dans un contexte concurrentiel", explique Laurent Gréco, fondateur de la société de conseils dans les métiers de bar, Bar Academy. L'idée consiste à s'appuyer sur des recettes traditionnelles - qui ont fait leurs preuves, mais qui ont quitté le devant de la scène - , de les remettre au goût du jour et de les servir de manière audacieuse ou différente. Ainsi, le vin chaud prend avec lui une dimension ludique et gourmande, se référant à l'enfance ou à l'adolescence avec l'utilisation du Carambar. La recette est rehaussée par du sirop de lavande et son service relève d'un véritable cérémonial : le barman apporte au client une cassolette dans laquelle il a versé le vin chaud, un verre, un petit fouet et un récipient dans lequel il aura déposé 1 ou 2 bonbons. Les ustensiles sont présentés sur une assiette. Le client va devoir ouvrir les bonbons, les mettre dans le verre et verser le vin sur. Il devra battre ensuite avec le fouet. Le bonbon aide à l'aromatisation de la boisson et, à moitié fondu, il se déguste du bout des doigts. "Bien sûr, ce cocktail chaud demande un investissement en temps et en matériel. Mais vendu entre 8 et 9 e, il vaut la dépense, à moyen ou long terme." Les adresses de prédilection de Laurent Gréco dans lesquelles il puise des récipients de service originaux : Habitat, Muji, Ikea...
Spectacle
"Il faut sortir les classiques de l'ornière. Les rendre spectaculaires. Les
utiliser autrement", insiste ce professionnel du bar. Son grog Pamakoume en est
un bon exemple, déposé devant le consommateur accompagné d'un petit pot de miel et des
bâtons de cannelle. Nappée de rhum agricole de la Martinique ambré, la boisson devient
cocktail à part entière. Le Cucaracha, version flambée, répond tout autant à la
démarche. Vous versez dans un verre 'shooter' du Kahlùa et de la tequila. Vous placez
une cuillère en équilibre sur le shooter et un morceau de sucre imbibé de tequila. Vous
enflammez le morceau de sucre devant le client, qui, devenu spectateur, attendra qu'il
soit entièrement fondu pour apprécier la boisson. Laurent Gréco suggère également de
s'inspirer des recettes à base d'œufs ou de lait : les Bull's milk (à base de lait,
de rhum, de cognac et de sirop d'érable) ou Mexican Coffee (réalisé à partir de
tequila, de Kahlùa, de café et de crème fraîche) sont porteurs de saveurs remisées à
tort. "Revigorants, riches en goût, ces cocktails ont tout à fait leur place en
fin d'après-midi, après quelques schuss", ajoute-t-il. n n
Vin chaud aux Carambar
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Grog Pamakoume
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B 52
w Dans un petit verre shooter
verser : |
L'infusion du Patron
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Magazine 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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w Dans une casserolette verser :
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