StratégieLa perte d'une étoile aurait pu lui coûter son restaurant. Pour Christian Conticini, ce fut l'occasion de tout mettre à plat.
Lydie Anastassion
En dynamisant sa gestion, Christian Conticini a sauvé son restaurant.
En février dernier, la
nouvelle est tombée comme un couperet. La Table d'Anvers perdait son étoile au Guide
Rouge. Les conséquences ont été immédiates : la fréquentation a chuté de 30 % et
le chiffre d'affaires plongé de 25 %. "On s'est vite aperçu que les prix que
nous pratiquions ne correspondaient plus à l'image de 'non étoilé', même avec une
qualité et un service inchangé. Bref, les gens ne voulaient plus payer car nous n'avions
plus de macaron", résume le chef patron Christian Conticini, qui ajoute : "A
ce rythme, nous allions droit dans le mur." D'où une stratégie de sortie de
crise draconienne : rogner sur les marges tout en maintenant la qualité des produits et
du service.
Dès septembre, la nouvelle carte affiche des tarifs inférieurs de 30 à 40 % par rapport
aux précédents. Toutes les références, solides et liquides, sont concernées. "Il
fallait absolument refabriquer des clients : faire revenir les anciens et en conquérir de
nouveaux", poursuit le chef. Situé dans le IXe arrondissement, La Table d'Anvers
bénéficie d'une zone de chalandise de loisirs : une bonne douzaine de théâtres et de
salles de spectacle ainsi que la gare du Nord. Tout en faisant passer le ticket moyen de
106 à 76 e, Christian Conticini décide de fermer un jour supplémentaire, le lundi,
rajoutant une donnée à l'équation : sauver le restaurant en réduisant les marges pour
faire revenir les clients sur une amplitude d'ouverture réduite.
La Table d'Anvers 2, place d'Anvers 75009 Paris Tél. : 01 48 78 35 21
Qualité inchangée
"J'avais prévenu les fournisseurs que je ne voulais pas toucher à la qualité
des produits. Nous avons maintenu la quantité de l'offre tout en faisant tourner les
produits plus souvent et en cuisinant davantage les légumes. Mais un homard de Bretagne
reste un homard de Bretagne avec un coût inchangé tant au niveau de l'approvisionnement
que du coût en main-d'œuvre associé à sa préparation et à son service. Sur cela,
pas question de transiger, même avec l'objectif de réduire les marges",
explique-t-il encore. Le nombre de plats à la carte est passé de 14 à 12, celui du menu
restant à 8 entrées, 8 plats et 8 desserts. "On met plus de légumes",
ajoute le cuisinier qui a tenu à conserver la typicité gastronomique du restaurant,
excluant ainsi la création d'un bistro comme solution de sortie de crise. Au déjeuner ou
au dîner, l'offre est la même. Le menu est à 39 e (au lieu de 55 e précédemment).
Pas question non plus de réduire l'équipe pour réduire les coûts. Les 6 personnes en
salle et les 6 en cuisine (pâtisserie comprise), qui bénéficient de 2 jours et demi de
congé hebdomadaire, continuent de travailler en coupure. "Tous ont bien compris
le challenge, et je crois que la cohésion s'est renforcée au sein des salariés."
Reprise
La sauce semble avoir pris. En octobre, le restaurant retrouve un niveau de chiffre
d'affaires identique à celui de l'année précédente. La fréquentation redémarre,
notamment au niveau de la location du salon, au premier étage. Réservé en moyenne une
fois par mois l'an dernier, il l'est aujourd'hui 2 fois par semaine. Au rez-de-chaussée,
la salle (45 couverts) qui accueillait en moyenne 5 personnes à déjeuner et 15 à 20 le
soir, enregistre, dorénavant, une cinquantaine de couverts par jour, soit 15 le midi et
entre 35 à 40 le soir. Les week-ends, le restaurant peut faire deux services en soirée.
"On a maintenant la demande, et on peut y répondre puisque le service démarre à
19 heures et que nous prenons la dernière commande jusqu'à 23 heures", précise
le patron. "Les gens n'en n'ont pas profité pour tirer l'addition vers le bas. Au
contraire, ils profitent du fait que les prix ont baissé pour consommer plus",
se félicite encore Christian Conticini, dont le restaurant gagne de nouveau l'argent. n zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Magazine 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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