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Concept

La Fromagerie 31 à Paris

Le non-concept  

Richard Pomaraniec, un ancien d'Androuet sur le Pouce, a décidé de créer sa propre boutique dégustation dans le VIe arrondissement de la capitale.

Lydie Anastassion

La Fromagerie 31 n'est pas un restaurant. C'est une boutique, tout en longueur, dotée d'un espace dégustation sur l'un de ses côtés et d'une petite terrasse en été. Pas de quoi en faire... un fromage donc. Et pourtant si. Beaucoup de restaurants se dotent d'un espace de vente à emporter à côté duquel on passe parfois. Ici, c'est l'inverse : la boutique 'commande' l'existence de la salle et de la terrasse, tant au niveau de l'offre produits que de l'organisation. La formule fonctionne. Après une première ouverture en avril dernier, le patron, Richard Pomaraniec, un ancien de chez Androuet (il a notamment contribué au lancement du concept Androuet sur le Pouce), a lancé une seconde maison à Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine) à la fin du mois d'octobre.
Premier point : une seule et même entrée pour la boutique et le coin restauration. Dans l'unité parisienne, le coin dégustation est doté d'une dizaine de places assises, est et vitré, ce qui lui donne une vue imprenable sur l'étal de fromages de la boutique. En hiver, la porte sera fermée, ce qui permettra de conserver une température plus élevée. En attendant l'arrivée du froid, elle reste ouverte, les clients du restaurant étant en prise directe avec ceux qui font leurs courses. Les chaises et les tables hautes soulignent le côté rapide de la consommation.

Dégustation guidée
Second point : la présentation à l'assiette est identique à celle de la boutique, chaque fromage étant accompagné de son étiquette. En boutique, le fromager guide ses clients. En salle, il indique le sens de la dégustation : du morceau le plus doux au plus fort. Au milieu de l'assiette, des tranches de courgette crue à la fleur de sel peuvent faire oublier le verre d'eau. Le patron ne propose pas la totalité de ses 100 fromages en dégustation, mais une petite dizaine.
On ne commande pas le fromage par son nom, mais par une assiette de 4 (8,30 e), de 6 (12,20 e) ou de 8 portions (15,70 e), la composition variant selon les arrivages, la saison ou l'humeur de Richard Pomaraniec. Chaque assiette est accompagnée d'une salade verte et d'une corbeille de pain frais de la boulangerie voisine Carton. Un fromage blanc frais de ferme (battu ou lissé) est proposé en dessert. Le tout accompagné de vins de pays vendus au verre, en pichet ou en bouteille.
En vente à emporter ou sur place, le ticket moyen est sensiblement le même : 15 e pour l'un, de 13 à 17 e pour l'autre. En semaine, la dégustation enregistre 10 à 20 couverts par jour, un chiffre qui grimpe à 45 environ le vendredi et le samedi, et qui représente au total entre 20 et 30 % du chiffre d'affaires global. Un ratio qui satisfait le patron. Emballés sous vide à la demande - par les touristes étrangers en particulier -, les fromages peuvent voyager.
Pour s'approvisionner, Richard Pomaraniec fait appel à une coopérative, mais il traite aussi en direct avec des producteurs locaux. "Je choisis les comtés sur place. Ils font l'objet d'une réservation après dégustation", explique-t-il, et a également ses recettes maison d'accompagnement : le Chèvre aux pignons et au romarin, le Fromage de vache aux raisins, le Brie aux noix, la Fourme d'Ambert au sauternes. Cet hiver, il associera une soupe à son offre carte des fromages. Enfin, les heures d'ouverture du restaurant - qui n'en est pas un - sont celles de la boutique : de 10 heures à 14 h 30 et de 16 heures à 20 heures du mardi au vendredi, le samedi de 10 heures à 20 heures, et le dimanche (pas de dégustation), de 9 h 30 à 13 h 30. Les trois personnes salariées (dont le patron) servent à la fois en boutique et en salle. n zzz22vzzz22t

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE