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Jean-Marc Le Guennec (Aisne)

Savoir intégrer les différences

Faire travailler des handicapés dans un restaurant gastronomique n'est pas une habitude répandue dans le monde du travail, et en particulier dans la restauration. Mais Jean-Marc Le Guennec a tenté l'expérience dans son établissement, La Belle Porte à Vailly-sur-Aisne.

Jean-Marc Le Guennec : "Je voulais me remettre en question, mais en venir à diriger des handicapés, c'est le hasard", reconnaît-il.

Jean-Marc Le Guennec, directeur et chef du restaurant La Belle Porte à Vailly-sur-Aisne dans l'Aisne, affirme avec douceur : "Pour moi c'était un défi à relever." Et quel défi ! Un chef reconnu, encore jeune, et qui délaisse la piste aux étoiles pour ouvrir, avec des personnes handicapées, un restaurant gastronomique. Son parcours est classique et brillant. Apprenti au Sofitel de Quiberon à la fin des années 1970, il y passe son CAP de cuisinier, travaille dans un restaurant diététique, et quitte sa Bretagne natale pour Pontchartrain. L'année suivante, il devient premier commis pâtissier - son envie de toujours - au Nikko à Paris. Dans la même cuisine se trouve un certain Joël Robuchon, qui emmène avec lui Jean-Marc Le Guennec lorsqu'il ouvre son premier restaurant, Chez Jamin, dans la capitale. Le cuisinier-pâtissier ira encore à Moëlan-sur-Mer, Megève, puis en Bourgogne avant de revenir à Paris. En 1989, il devient chef de cuisine au Président à Saint-Quentin dans l'Aisne. Entre 1989 et 1996, il amènera l'établissement jusqu'au macaron Michelin et obtiendra un 16 au GaultMillau.

Se remettre en question
"Auprès des guides, j'ai obtenu le maximum. Alors j'ai cherché une autre motivation", explique-t-il. Une rencontre avec les responsables d'un Centre d'aide par le travail (CAT) de Soissons va décider de son sort : "Je voulais me remettre en question, mais en venir à diriger des handicapés, c'est le hasard", reconnaît-il. Le chef avoue s'être trouvé "devant un mur" de la part de ses confrères comme de la clientèle. La seconde a fini par "reconnaître" les compétences et accepter. Les premiers ignorent encore le restaurant de Vailly. A La Belle Porte, à nouveau gastronomique, Jean-Marc Le Guennec travaille beaucoup le poisson, le maroilles, la bière ou encore le haricot de Soissons dont il fait un 'soissoulet', un cassoulet picard. Changeant ses menus chaque semaine, "pour créer le plus possible", La Belle Porte est un lieu recherché, y compris par la sous-préfecture pour un repas destiné au président de la République. La salle de 60 couverts, construite dans le parc d'un petit château, est entretenue par 23 personnes handicapées travaillant à l'épluchure, à la plonge, à l'entretien de la salle et du parc. "Je me suis enrichi sur le plan humain. Tout ce qu'on donne à des handicapés, ils le rendent", affirme le chef. Il s'avoue surtout très heureux d'avoir contribué à "faire connaître le handicap", et pense qu'on peut beaucoup pour aider ces personnes. n zzz22v

Restaurant La Belle Porte
49, rue du Faubourg de Sommecourt
02370 Vailly-sur-Aisne
Tél. : 03 23 54 67 45

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE