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On parle d'eux

Thierry Bamas

Le sucre lui va si bien

Déjà auréolé d'un premier prix au concours national d'Art des métiers de bouche, Thierry Bamas s'est à nouveau distingué en gagnant le premier prix en Présentation et le premier prix en Dégustation lors de la coupe d'Europe de la Pâtisserie. Dans la foulée, il a été sélectionné pour faire partie de l'équipe qui représentera la France au concours international à Lyon en janvier 2003.

Thierry Bamas prépare le concours de Meilleur ouvrier de France qui débutera au premier trimestre 2003.

"C'est le travail, l'originalité artistique et la qualité technique qui étaient notés", explique Thierry Bamas, qui a réussi en 5 heures à convaincre le jury en produisant une pièce artistique en sucre à base de Cointreau sur le thème 'Les inventions du XXe siècle'.
Pour ce Marseillais installé dans le Petit Bayonne, rue Pannecau, cette consécration vient récompenser un parcours déjà bien rempli. Après un CAP pâtisserie obtenu dans le Var, Thierry Bamas, une fois son service militaire accompli, part à Paris puis en Provence, et se consacre à la pâtisserie de restaurant. C'est à Saint-Cyprien, chez Jean-Paul Hartmann, que se confirme sa vocation : "C'est là que j'ai appris la légèreté, la finesse et l'indispensable harmonie avec le chef de cuisine." Cette harmonie est à son comble quand il arrive chez Patrice Demangel, chef au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, actuellement au Miramar à Biarritz : "Je me suis imprégné de sa cuisine pour préparer mes desserts. Il m'a enseigné la connaissance des matières premières et le respect de la clientèle."
Il passe ensuite son brevet de maîtrise, enseigne quelque temps à la chambre de métiers de Bayonne, puis s'installe à son compte dans le Vieux Bayonne. Peu à peu, il impose le macaron comme spécialité tout en gardant une liberté de ton acquise en restauration : "Il s'agit de surprendre, d'émoustiller les papilles en jouant sur plusieurs registres de texture, de saveurs, en faisant alterner le croustillant, le moelleux, l'amer... Aujourd'hui, les gens sont éduqués, ont le palais fin ; ils aiment la subtilité et n'ont pas peur d'expérimenter de nouvelles saveurs. Il n'est plus question aujourd'hui de leur proposer des génoises décorées de fruits en boîte..."
Thierry Bamas continue à travailler avec les restaurants comme le Miramar, le Regina, le Crowne Plaza, des établissements qui lui font confiance. En attendant, il peaufine son art et prépare le concours de Meilleur ouvrier de France qui débutera au premier trimestre 2003 : "C'est la distinction suprême." zzz18p
Isabelle Ativissimo

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©