Concept C'est une formule originale et tendance que vient de lancer Fischer. Autour de deux axes, la bière et les petits plats traditionnels, la brasserie Stub réconcilie l'Alsace et la tradition de la brasserie. Structuré et reproductible, le concept est appelé à faire recette par le biais de la franchise.
Les
formules conceptualisées ont le vent en poupe. Sollicitée tant par les restaurateurs que
par des investisseurs, la brasserie Fischer, fondée à Strasbourg en 1821, a choisi de
mettre à profit son identité régionale forte pour participer au renouvellement du
genre. "Avec les années, et leur succès, les brasseries se sont progressivement
alignées sur les établissements de restauration classique, analyse Pascal Sabrié,
directeur général de la brasserie Fischer. Le service y est souvent long, et les
plats se distinguent de moins en moins de ceux de la restauration classique. En lançant
la brasserie Stub, nous avons pris le parti de rendre sa dynamique originelle à la
brasserie, pour en faire un lieu convivial." C'est bien ce positionnement, entre
tradition et modernité, qui confère toute son originalité et son charme à La Stub
(prononcer Chtoub, traduire par pièce de réception). Modernité en matière de décor,
tout d'abord, car si l'identité alsacienne est toujours perceptible, elle n'en a pas
moins été réinterprétée. Le mobilier design et l'espace ouvert, très fonctionnels,
n'ont pas fait disparaître les clairs-obscurs qui, de-ci de-là, caractérisaient La Stub
d'antan. Le Stammtisch, table des habitués, qui perpétue la tradition ancestrale de la
rencontre autour d'un verre ou d'un repas, est lui aussi fidèle au poste. Sans oublier
l'imposant Kacheloffe, fourneau traditionnel alsacien recouvert de faïences qui distille
une chaleur et une atmosphère uniques.
"Les débuts sont prometteurs et l'idée est vraiment originale",
souligne Dominique Rinn, en charge du développement et de l'évolution du concept.
Un établissement pilote à Strasbourg
Prenant acte des rythmes nouveaux qui caractérisent la journée de travail, et de
l'évolution des habitudes des consommateurs en matière de restauration, les promoteurs
du concept se font un devoir de garantir à leur clientèle un service rapide à toute
heure de la journée. Vitrine du nouveau concept, une Stub s'est installée au cœur
de Strasbourg, dans un bâtiment qui a abrité pendant près d'un siècle le restaurant Au
Romain, bien connu des autochtones. Depuis l'été 2001, l'établissement d'une centaine
de places affine la formule et teste sa viabilité économique. "Les débuts sont
prometteurs et l'idée est vraiment originale, souligne Dominique Rinn, en charge du
développement et de l'évolution du concept. Le Kacheloffe est à lui seul un
spectacle. Tous nos plats chauds y sont préparés, éventuellement réchauffés avant le
service. Qu'il s'agisse des papillotes, des tourtes ou de spécialités alsaciennes plus
connues comme la tarte flambée, les galettes de pommes de terre ou le baeckeofe. C'est
une véritable attraction." Quelques salades typiques viennent compléter la
carte au niveau des entrées, à l'instar de la salade de cervelas ou des harengs
marinés. Des formules comprenant plat, entrée ou dessert, sont proposées à 10 e ou
plat, entrée et dessert, à 13 e. Une ardoise, réactualisée en fonction du marché,
complète le dispositif en privilégiant les produits de saison. En accompagnement de ces
formules, la bière est proposée à 1 e.
Un développement en franchise
Car le breuvage qui a fait les beaux jours de la brasserie constitue évidemment la
seconde attraction de La Stub. Derrière le comptoir en zinc de 7 m de long, se trouve
l'orgue à bières, qui met en scène les différentes productions de Fischer et du groupe
Heineken 996. A ce niveau également, la découverte a été privilégiée. Pour 3 e, par
exemple, le client peut choisir 3 bières pression, servies dans des verres de 12 cl. "Cette
année, nous envisageons de nous développer par le biais de la franchise, projette
Pascal Sabrié, en privilégiant les centres-villes et les galeries commerciales. La
seconde Stub, une unité de 500 m2, a vu le jour dans la galerie commerciale d'Atlantis à
Nantes le 18 février." Et si Dominique Rinn s'attache encore à peaufiner
quelques détails, dont une formule petit-déjeuner qui permettra à chacun de déguster
du Kougelhopf frais avant de commencer la journée, la formule, à l'évidence, est
calée. n
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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©
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