Plan de cuisine Un fourneau parfaitement plan, des postes rationnels, de l'induction... La cuisine des Loges, sous la houlette de son chef Nicolas Le Bec, s'inscrit dans la nouvelle génération des cuisines. Détails.
Cécile Junod
Nicolas Le Bec au poste induction : plaque + wok.
C'est au cœur de la prestigieuse Cour des Loges à Lyon que le Restaurant les loges a pris place. Bien sûr, cette capitale gastronomique ne manquait pas de bonnes tables. Et certains diront peut-être que ce n'est qu'une de plus. Une de mieux préciseront ceux qui auront pris la peine de s'y attabler. D'innovations culinaires en créations gustatives, le très imaginatif Nicolas Le Bec ne ménage pas ses effets. Dans une ambiance qui se décline dans les gris et les œuvres d'art contemporaines d'Hervé Thibault, le jeune chef breton propose une carte qui s'articule autour des légumes. Et pour donner les moyens à ses ambitions, il s'est doté, côté cuisine, d'équipements performants implantés dans une organisation logique.
Le chef
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"Comme je passe beaucoup de temps en cuisine et que j'y reste souvent tard,
j'imaginais mon fourneau tout plat, plat comme un lit pour pouvoir dormir dessus. Mais
aussi pour en faciliter le nettoyage. J'ai de terribles souvenirs des séances de
nettoyage, grattage, décapage dans certaines cuisines. Sans compter qu'à l'heure
actuelle, le temps est précieux. Il est important de ne pas le gaspiller dans des tâches
rébarbatives qui n'apportent rien d'intéressant à la qualité de la prestation. Alors
j'ai vraiment eu à cœur que ce piano n'ait ni rainures, ni recoins, ni
aspérités." Le résultat est là : un piano Maestro, tout électrique, doté de
deux planchas, deux plaques coup de feu en fonte, et d'un radiant à double foyer dans la
zone d'envoi. En soubassement : des tiroirs chauffants Alto Sham et un four statique.
Un piano Maestro nouvelle génération : le piano plan de Nicolas Le Bec équipé
de 2 planchas, de 2 plaques coup de feu et d'un radiant double foyer. En soubassement :
tiroirs chauffants et four.
Planchas et wok
Implantée en épi, cette cuisine comprend, de part et d'autre du fourneau, le poste
cuisson viandes et le poste cuisson poissons. Chacun des postes compte un meuble équipé
de tiroirs réfrigérés, et côté cuisson, une plancha et une plaque coup de feu. "Les
planchas, c'est vraiment formidable, reprend Nicolas Le Bec. Je les ai choisies en
acier non chromé. Elles n'attachent pas et se nettoient facilement à la toile émeri. De
plus, elles disposent d'une gradation de températures entre le centre et les bords. On
peut donc faire mourir les cuissons sur le côté. Quant au radiant de la zone d'envoi, il
sert tant au cours de la mise en place qu'au moment du coup de feu."
En épi, de part et d'autre du fourneau, des meubles réfrigérés conçus pour
avoir tout sous la main. Celui-ci comprend également le poste induction.
Encastré dans un meuble mixte neutre/réfrigéré, le poste de cuisson induction comprend
une plaque à un foyer et un wok. Cette implantation permet un éclatement du poste
cuisson et protège l'électronique des trop fortes températures du piano. Nicolas Le Bec
est devenu un inconditionnel de l'induction pour sa rapidité de chauffe et sa souplesse. "Et
avec le wok, je m'éclate. C'est un appareil à découvrir absolument. Certes, il
nécessite un certain apprentissage et induit une nouvelle façon de travailler, mais le
résultat est là : grande rapidité de travail et recettes innovantes." Sa
cuisine, Nicolas Le Bec l'a conçue lui-même, assisté de Djamel Debousse, directeur de
l'usine Maestro, et Jean-Marc Potvin, de Froid et Machines Lyon. La synergie a bien
fonctionné et chacun a su apporter les solutions nécessaires à l'implantation difficile
de cette cuisine, en sous-sol, dans des caves voûtées. n zzz22v
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Bloc-notes
Restaurant les Loges
4, rue du Bœuf - 69005 Lyon
Tél. : 04 72 77 44 40
Les + de cette cuisinex Une cuisine en épi
pour faciliter la circulation |
La carte |
| L'originalité ici réside dans la mise en avant des légumes. A l'heure du déjeuner, Nicolas Le Bec propose son menu-carte les Loges composé de 3 plats (42 e) avec, par exemple : w En
entrée |
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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©
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Né
en 1972, Nicolas Le Bec entre dans le métier à 13 ans, passe un CAP cuisine et fait
plusieurs stages à New York. Puis il poursuit sa route chez les frères Pourcel à
Montpellier, chez Alain Passard, Bernard Fournier, Alain Vigato, et enfin, aux Fermes de
Marie où commence son aventure avec Jocelyne et Jean-Louis Sibuet. 
