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Comment le Majestic a lancé le Fouquet's Cannes

Première déclinaison du produit parisien, l'établissement de la Croisette a ouvert ses portes le 28 décembre dernier. Une unité pensée dans le moindre détail dont le succès entraînera le développement de la marque Fouquet's.

Claire Cosson

L'équipe du Fouquet's Cannes joue le rouge et le blanc. Avec, qui plus est, une casquette en guise de toque.

Pascal Brun n'a rien d'une star de cinéma. "Je rencontre beaucoup de vedettes du grand écran, mais je ne suis pas un fan des feux de la rampe", confie-t-il en riant. N'empêche que le 28 décembre 2001 au matin, le directeur général du Majestic Barrière à Cannes a sacrément le trac. Un coup d'œil sur les ongles du Monsieur et il n'y a plus aucun doute sur le degré de stress qui habite notre homme. A croire qu'il s'apprête à jouer la dernière 'prise' d'une grande réalisation hollywoodienne !
Et bien, finalement, on n'est pas très loin de ce scénario. Rien d'anormal puisque l'on est à deux enjambées du palais des Festivals. En attendant, voilà presque 2 ans que Pascal Brun et ses équipes 'préparent' le tournage d'un film pas ordinaire. Celui de la première déclinaison du concept de restaurant Fouquet's au sein d'un hôtel haut de gamme. "Dès que le groupe Barrière a racheté le célèbre établissement de l'avenue des Champs-Elysées en 1998, nous avons effectivement envisagé de décliner l'enseigne", raconte le dynamique directeur général. Et d'ajouter : "Le développement futur de la marque dépend d'ailleurs maintenant du succès de l'expérience cannoise."
En clair, mieux vaudrait que le Fouquet's Cannes fasse 'salle comble'. D'autant que la compagnie Lucien Barrière a créé 45 emplois et déboursé quelque 2,8 Me (en autofinancement) pour réaliser cette première unité. Une 'avance sur recette' dont les états-majors du siège parisien espèrent bien obtenir le remboursement d'ici à 5 ans et demi.
A première vue, pas d'inquiétude majeure pour tenir cet engagement. Et pour cause ! Rien n'a été laissé au hasard dans la conception de ce restaurant sur la Croisette. S'ils ne sont pas des 'Spielberg' de la caméra, Pascal Brun, son directeur adjoint en charge de la restauration, Stéphane Personeni, et le chef, Bruno Oger, en connaissent effectivement un rayon question restauration.

Situé à deux pas du palais des Festivals, le Fouquet's Cannes bénéficie d'une entrée indépendante sur la Croisette.

Brasserie haut de gamme
Alors, le Fouquet's Cannes, ils l'ont pensé sous tous les angles et tous les plans. "Nous sommes partis d'une situation concrète, à savoir qu'il fallait rééquilibrer l'offre restauration proposée par l'Hôtel Majestic Barrière. Le restaurant gastronomique, la Villa des Lys, ne pouvant seul satisfaire l'ensemble des besoins de la clientèle", explique Pascal Brun. Fort de ce postulat de départ, une étude de marché approfondie est menée, d'une part pour identifier les besoins de la demande, analyser l'offre actuelle (c'est-à-dire la concurrence), et d'autre part, afin d'étudier l'environnement socioculturel de la ville et de ses environs.
Très vite, un créneau à prendre se dessine : celui de la brasserie haut de gamme. Avec sa cuisine bourgeoise, le produit Fouquet's met en plein dans le mille. "La synergie de l'enseigne saute en outre tout de suite aux yeux. Le Fouquet's s'adresse à tous ceux qui aiment se retrouver dans des lieux vivants, fréquentés par le monde du cinéma, des arts et du spectacle. Cannes se prête parfaitement à cette philosophie", souligne Stéphane Personeni.

Une collection de photos dédicacées pare les murs du restaurant.

Les incontournables Fouquet's
Reste que la Croisette bénéficie d'un potentiel de clientèle nettement inférieur à celui de la capitale. "Cannes totalise en effet tout juste 65 000 habitants. Même en élargissant aux environs, on franchit à peine la barre des 320 000", précise Pascal Brun. Une simple duplication du concept parisien ne suffit donc pas à assurer la rentabilité d'un restaurant dans ce type de marché.
En d'autres termes, cela signifie que la réussite du Fouquet's Cannes se réalisera évidemment à une seule condition : devenir 'l'adresse' de la ville. "70 % de notre activité doit en effet se faire avec la clientèle locale", indique le directeur adjoint responsable du département de la restauration.
Dans ces conditions, l'équipe dirigeante du Majestic n'y va pas par quatre chemins et arrête une stratégie nette et précise quant au positionnement marketing du Fouquet's Cannes. Cet établissement sera une déclinaison du concept parisien, agrémenté de touches personnalisées. Evidemment, le thème du cinéma s'impose. Une bonne centaine de photos dédicacées de stars envahissent ainsi les murs de l'enceinte, qui comprend 220 places assises et 120 places supplémentaires en terrasse l'été. Sans oublier les marches de l'escalier donnant sur la Croisette, composées de plaques en bronze symbolisant les Palmes d'or.
Côté décoration et agencement intérieur, le restaurant cannois ressemble à s'y méprendre à son grand frère de la Ville lumière. Redessiné par Jacques Garcia (le décorateur favori du groupe), l'espace arbore de fait les couleurs préférées du Fouquet's, à savoir rouge, doré et noir. S'agissant du mobilier, il est lui aussi quasi identique. Tout comme la vaisselle d'ailleurs où l'on distingue toutefois quelques traits caractéristiques du Sud : le pot en terre pour la bouteille de vin.
En revanche, la carte se démarque, elle, de manière beaucoup plus sensible que celle pratiquée avenue des Champs-Elysées. "On y trouve bien sûr les incontournables tels le saumon fumé, le hachis Parmentier, le tartare de bœuf...", note Stéphane Personeni.  

Rouge, doré, noir, telles sont les couleurs préférées du concept Fouquet's dont la décoration est bien entendu signée Garcia.

Capter le client à tout moment
Mais, la cuisine méditerranéenne occupe une place majeure avec des plats comme des Fettucchini fraîches, le Minestrone au pistou et vieux parmesan Reggiano, ou bien encore la Fricassée de calamars à la tomate et basilic. Après tout, on ne séjourne pas sur la Côte d'Azur pour rien ! Pourtant, contrairement aux habitudes de la Riviera, le consommateur ne sera pas cette fois-ci contraint de casser sa tirelire pour se sustenter.
Question prix, le Fouquet's offre une prestation effectivement très abordable. A titre d'exemple, la formule entrée et plat coûte 25 e, tandis que celle comprenant une entrée, un plat, un dessert et une boisson ne dépasse pas les 40 e. "Fidéliser les clients nécessite un excellent rapport qualité/prix", explique Pascal Brun. Autre spécificité de cette nouvelle adresse cannoise : la capacité à capter le client à ses différents moments de consommation. Ouvert toute l'année, de 7 heures à 1 heure du matin, le Fouquet's Cannes peut satisfaire toutes les fringales.
Thème, prix et temps, les trois facteurs essentiels du concept marketing de base d'un restaurant étant respectés, l'établissement du Majestic devrait attirer non seulement les hôtes de l'hôtel (taux de captage actuel : 18 %), mais également les chalands. D'autant plus aisément que d'un point de vue communication, le Majestic n'a là aussi pas lésiné.

Objectif : 3 ME en 2002
Outre la publicité dans la presse locale (RMC, Nice Matin...) et des rencontres avec les journaux nationaux, le directeur général du palace a opté pour une démarche commerciale originale. A savoir, démarcher les prescripteurs qui sont les chauffeurs, les commerçants, les coiffeurs... "Ici à Cannes, le bouche à oreille est un facteur de succès indéniable. C'est la raison pour laquelle nous avons décidé d'inviter les gens par corps de métier afin qu'ils puissent découvrir notre produit et en parler autour d'eux", précise Pascal Brun.
Nul doute, après l'ouverture, que ça a tchatché dur dans la région. Et c'est tant mieux ! Car le Fouquet's Cannes nourrit de grandes ambitions, tablant sur un chiffre d'affaires de plus de 3 Me en 2002, puis, d'ici à 2 ans, de 4,57 Me. La barre semble haute, mais dès le premier service, le Fouquet's Cannes servait plus d'une centaine de couverts. Quant au dîner du réveillon, l'établissement affichait déjà complet. n zzz22v

Les nappes ont été abandonnées au profit de sets de table blancs

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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©