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L'Auberge de la Brie, à Couilly-Pont-aux-Dames (77) L'organisation du travail
w Effectif : 12 personnes, dont 4 apprentis.
w Répartition : 6 employés en cuisine, dont 1
plongeur et 1 personne en plonge batterie à temps partiel ; 3 employés en salle, dont 1
femme de ménage.
w Apprentis : 2 bacs pro en salle, 1 en pâtisserie
et 1 cuisinier, préparant tous deux un BEP.
Les objectifs
"Nous avions remarqué que les employés ne profitaient pas vraiment de
leur demi-journée du mardi. Ils avaient déjà la tête au travail, le service reprenant
chaque semaine le mardi soir. Notre personnel est presque le même depuis 1995, et nous
souhaitions éviter des difficultés de recrutement. Nous en avons eu un aperçu lorsqu'un
de nos cuisiniers est parti pendant 10 mois pour son service militaire",
expliquent Alain et Céline Pavard.
"Notre choix a surtout été motivé par le souci d'offrir à notre personnel les
meilleures conditions de travail possibles, pour qu'il ait envie de rester dans notre
entreprise. La résistance à la pression de l'étoile peut finir par lasser, chaque
service étant un véritable challenge. Si notre personnel a le temps nécessaire pour sa
vie de famille et pour régler certains problèmes quotidiens, il restera disponible et
consciencieux."
La politique de prix de vente attractifs induit des marges faibles. En termes de
conséquences, la fermeture du mardi soir peut s'avérer incertaine. Les conditions de
travail en cuisine doivent être améliorées en agrandissant l'espace de travail. Chaque
employé aura son poste de travail, ce qui n'est pas le cas actuellement.
La démarche
Une réunion a servi à informer le personnel des projets en cours. Les employés
se voient attribuer une demi-journée de repos hebdomadaire supplémentaire, en
l'occurrence le mardi soir. A cela s'ajoute une 6e semaine de congés payés, dont 1
semaine complète entre Noël et le nouvel an. La nouvelle salle de restaurant, qui
n'était auparavant utilisée que pour des petits groupes d'une dizaine de clients, est
ouverte en permanence afin de compenser la perte de chiffre d'affaires du mardi soir. Les
travaux sont engagés en cuisine, mais les postes sont étudiés avec la participation de
chacun. L'embauche d'une femme de ménage a permis au personnel de salle de gagner du
temps pour les travaux de mise en place.
Les résultats
w Les repos hebdomadaires comprennent le dimanche
soir, le lundi et le mardi. Pour le personnel, les efforts de leurs employeurs ont été
appréciés, de même que d'avoir été concerté avant le lancement des projets. La
réduction du temps de travail a été une bonne nouvelle ! La participation du personnel
au projet d'extension et d'aménagement de la cuisine a souligné leur importance dans la
marche de l'entreprise.
w Le chiffre d'affaires est stable, les clients du mardi se
reportent sur les autres journées. La clientèle se libère pour venir manger et
s'organise en fonction des disponibilités.
w Le personnel est plus reposé, la prestation d'ensemble
semble meilleure. Les ratios personnels sont par contre plus élevés, en raison de la
création de la 6e semaine de congés payés. Les marges sont donc réduites d'autant.
w Bien que le métier soit difficile, le personnel est
satisfait de sa situation, conscient que le niveau de salaire atteint par rapport aux
études effectuées est positif. n
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| L'Auberge
de la Brie 14, av. Alphonse Boulingre 77860 Couilly-Pont-aux-Dames Tél./Fax : 01 64 63 51 80 |
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| L'avis du chef d'entreprise |
| Une situation
géographique particulière "Nous sommes privilégiés par la situation géographique, au cœur du Val d'Europe et de Marne-la-Vallée. L'étoile au Guide Rouge a contribué au développement de notre clientèle. Bien que proche de Paris, le fonctionnement par le bouche à oreille est important ici. Notre ouverture avant les chantiers d'Euro Disney a été bénéfique." Les
conditions de travail Les 35 heures |
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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001
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