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Thierry Duhr

L'envie de secouer les habitudes

Ouvert en mars 2000 après 7 mois de travaux, le Bouquet Garni - Salon Saint-Michel au Luxembourg, 1 étoile au Guide Rouge cette année, s'affirme de jour en jour comme le nouveau rendez-vous des gastronomes luxembourgeois. Le chef Thierry Duhr a bien l'intention de les surprendre.

m Lydie Anastassion

Lysiane et Thierry Duhr.

Lysiane Duhr aime les tons écrus. Certains jours, sa tenue semble assortie aux couleurs de la salle de restaurant du Bouquet Garni, situé dans le quartier de la vieille ville du Luxembourg. "Un hasard", constate-t-elle, vêtue ce jour-là d'une veste en peau beige et d'un pantalon aux rayures Burburry's, et amusée de la remarque. Arrive son mari de la cuisine. Thierry Duhr a les yeux bleus. Et a envie de bousculer un peu les habitudes de ses clients.
Le chef explique : "La clientèle luxembourgeoise attend d'un établissement étoilé tout un cérémonial. C'est dommage. On va au restaurant pour se faire plaisir et cela doit être relax. Il faut opérer une grande révolution, secouer les habitudes, ne serait-ce que sur les produits. Les gens ont plus de temps, pas spécialement plus d'argent. Ils sortent davantage mais ne dépensent pas plus. Donc, ils font des sacrifices, sur les restaurants par exemple. Nous devons donc réagir, chercher à réduire les coûts mais pas la qualité, comme abandonner certains produits dits nobles pour d'autres, plus simples, comme le maquereau ou la sardine. Et c'est là que nous sommes coincés, car nos clients ne viennent pas chez nous pour manger ce genre de choses. Ils le feront dans d'autres villes comme à Paris, mais lorsqu'ils rentrent au Luxembourg, ils veulent une cuisine traditionnelle."

Menu du marché
Pas découragé pour autant, Thierry Duhr a mis sur pied une petite offensive. Les opérations ont débuté à la rentrée avec le lancement d'un menu du marché servi dans la salle en bas du bâtiment. "C'est un premier pas vers une cuisine plus neuve que nous allons tester. Nous proposerons trois entrées, trois plats et trois desserts pour le déjeuner", poursuit le cuisinier. En attendant, la femme du chef propose tous les midis une suggestion du jour, comme du jambon Iberico, appelé également 'pata negra'. Au Bouquet Garni, le ticket moyen varie entre 600 et 700 F. Les entrées froides et chaudes sont à la hauteur : Salade de homard tiède à la tomate confite, cristalline de navet et huile de crustacé, Palets de pied de cochon et foie gras à la truffe, jus de porto, quelques feuilles en vinaigrette. De même que les poissons, les crustacés, les viandes et les volailles : Filet de bar cuit au sautoir, arrosé de petits aromates, Emulsion de bouillon de crevettes grises au safran, Tataki de bœuf aux graines de sésame et lentins de chêne.
En 1999, Lysiane et Thierry Duhr décident de transporter dans la ville de Luxembourg leur Bouquet Garni (1 étoile au Guide Rouge), lancé 7 ans plus tôt à Moutfort, un village situé à une quinzaine de kilomètres de la capitale du grand-duché. Après 7 mois de travaux, le restaurant ouvre ses portes, en mars 2000, en lieu et place de l'ancien restaurant Saint-Michel doublement étoilé du chef Pierrick Guilloux parti à la campagne quelques années auparavant. Pour le couple, c'est un challenge : le restaurant, acheté entre-temps par un Allemand, a perdu ses étoiles et sa clientèle. Un an plus tard, les efforts sont récompensés : le Bouquet Garni - Salon Saint-Michel décroche à nouveau 1 macaron. n zzz22i zzz22v zzz78p

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001