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Il a tout appris sur le terrain et dans une même maison, à Paris, chez Jacques Le Divellec. Gros plan sur un autodidacte doué pour l'accueil.
m Sylvie Soubes
Comme le dit Jacques Le Divellec, non sans un
regard paternaliste, "Belmir est arrivé en culotte courte" dans
l'établissement. C'était il y a 15 ans. Le restaurant parisien Jacques Le Divellec,
spécialisé dans les produits de la mer, possédait déjà ses 2 étoiles au Guide
Rouge, alors guide Michelin. Une grande maison dans laquelle Belmir Valadar est
entré par la petite porte. Originaire du nord du Portugal, il a découvert le métier
pendant les vacances scolaires. "Je gagnais mon argent de poche en tant que
serveur." A 17 ans, il suit sa famille en France et trouve rapidement une place
au Roi Soleil, à Marly-le-Roi (78). Il y reste 2 ans avant d'être engagé en tant que
commis par Jacques Le Divellec. "C'était pour moi une opportunité de faire mes
preuves. Le challenge était d'autant plus important que je n'ai pas fait d'école
hôtelière." C'est sous la coupe d'Antoine Ventura, maître d'hôtel et
directeur de salle, que le jeune Belmir apprend à préparer les rince-doigts, dresser une
table, découper un poisson devant le client. "Quand j'étais de repos, j'achetais
un poisson et je m'exerçais chez moi à lever les filets, à le présenter, à le servir."
Deux nouvelles années s'écoulent. Belmir Valadar est promu demi-chef de rang avant
d'atteindre le titre de chef de rang. En 2000, Jacques Le Divellec lui propose la
responsabilité de la salle. Il accepte.
Discrétion
"J'ai effectivement fait, jusqu'à présent, l'essentiel de ma carrière au même
endroit. Ce qui m'a fait rester, c'était cette possibilité de progresser. Je n'ai pas eu
l'impression de faire du surplace." Belmir se souvient de tournages d'émissions
télévisées, où le chef n'a pas hésité à l'emmener pour le seconder devant les
caméras. "Je lis également tout ce qui touche le secteur et en particulier L'Hôtellerie."
Chaque année, le maître d'hôtel part aussi à la rencontre d'une autre table renommée.
"Ici, l'exigence de la clientèle nous oblige à toujours nous remettre en cause."
Hommes politiques et d'affaires, showbiz... "Dans un établissement de haut
niveau, l'accueil doit allier la discrétion à l'efficacité. Pour bien accueillir, il
faut être sûr de soi, mais ne jamais montrer la moindre domination vis-à-vis du client.
Il faut connaître les habitués, savoir les placer selon plusieurs critères, voir en
fonction des gens qui sont déjà dans la salle. Certains se connaissent, mais ne veulent
pas se trouver côte à côte." Cette sensibilité, ce feeling, s'acquiert en
vieillissant, estime Belmir. "Quand je veille au bon déroulement de la salle,
j'essaie en même temps de transmettre aux jeunes qui travaillent ici le message que nous
ne sommes pas seulement des porteurs d'assiettes. Il y a le respect du produit, la
manière de l'appréhender. Tout cela est enrichissant, et nous participons à la
satisfaction du client. Il y a un réel savoir-faire derrière cette prestation."
Exact. Ajoutons, en ce qui concerne Belmir Valadar, beaucoup de perspicacité et
d'élégance dans la sobriété. Pour lui, le client est définitivement roi. n zzz18p
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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001
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