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Eric Coisel et Frédéric Pedrono, Chiberta à Paris (75)

Une étoile pour deux

Le tandem formé par le chef de cuisine Eric Coisel et le directeur du restaurant Frédéric Pedrono a porté ses fruits. Les clients sont revenus et l'étoile a suivi quelques mois plus tard.

m Lydie Anastassion

Au Chiberta, les mauvais jours sont oubliés. Deux ans après avoir perdu son étoile, le restaurant reconquiert une nouvelle légitimité parmi les grandes tables de la capitale. La cuisine du chef, Eric Coisel (au Chiberta depuis 1996), et de son équipe a trouvé son 'metteur en scène', en salle comme en coulisses. Depuis le 1er septembre 1999, le - jeune - directeur du restaurant, Frédéric Pedrono, orchestre le renouveau de l'établissement. Sa recette ? "Croire en son chef à 100 % et concilier gastronomie et service personnalisé, où le sourire prime sur la technique."
"C'est vrai que l'étoile est une récompense, mais nous ne l'avons pas attendue pour que le restaurant fonctionne de nouveau. Depuis 1999, notre chiffre d'affaires est en constante progression, ainsi que le taux de fidélisation des clients", commente Frédéric Pedrono, précédemment assistant directeur au Télégraphe, repris par le groupe de L'Olivier, comme le Chiberta. Depuis la séparation, le 1er février dernier, entre les deux associés du groupe, le restaurant appartient à l'un d'eux, Marc Fiorentino. La nouvelle carte illustre le fonctionnement du duo Coisel-Pedrono. Tous les deux à trois mois, le chef met un produit de sa carte (5 entrées, 5 poissons, 5 viandes et 7 desserts) en vedette.

Produit vedette
Depuis les premiers jours du printemps, c'est l'asperge autour de laquelle l'équipe a élaboré un menu dégustation à 590 francs : Velouté d'asperges blanches et vertes aux parfums d'orange, Foie gras de canard confit aux pointes vertes, Agneau de lait des Pyrénées rôti au serpolet, Asperges blanches meunières... Pour mettre le client en appétit, Frédéric Pedrono a imaginé une carte 'printemps' illustrée avec un petit texte de présentation de l'asperge. Le même traitement sera appliqué au homard, aux champignons, puis aux fleurs, au programme des prochains mois. De même que sur la carte des vins, "nous avons également revisité cette carte qui est passée de 120 à 300 références. Nous présentons les régions viticoles avec des illustrations", explique Frédéric Pedrono qui a embauché un sommelier, Patrice Vidaller, un ancien de chez Prunier. Un voiturier est également venu grossir les rangs de l'équipe en grande partie renouvelée. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001