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André Chaussy et Jean-luc Pamato, Hiély Lucullus à Avignon (84)

Un si logique retour

Etoilée pendant plus de quatre décennies, cette institution avignonnaise avait connu quelques années de tourment. Tout est rentré dans l'ordre aujourd'hui, et pour André Chaussy et Jean-Luc Pamato, une nouvelle histoire débute.

m Jean Bernard

Et de cinq ! Cinq établissements récompensés par 1 étoile ! Avignon a vraiment de la chance... Mais de toutes celles qui, année après année, sont venues briller au cœur des remparts, l'étoile accordée à Hiély Lucullus est sans doute la plus chargée d'émotions. "30 ans après la disparition de mon père, André, qui avait créé cet établissement le 30 novembre 1938, retrouver une première étoile est très symbolique..." Pierre Hiély, 73 ans solidement portés, n'est plus aujourd'hui directement concerné par la vie de cette maison, "mais je suis heureux que mes successeurs aient gardé le nom de notre famille toujours attaché à ce restaurant".
Hiély Lucullus est une institution dans la Cité des Papes. Ouvert à la veille de la guerre dans un ancien club de bridge, il domine la célèbre rue de la République. Au premier étage d'un immeuble cossu, il n'a pas de vitrine pour 'appâter' le client, mais ce recul est aussi un gage de tranquillité pour le gastronome.

Les années noires
Jean-Luc Pamato, le directeur, et André Chaussy, le chef, sont à la tête de la SARL depuis juillet 1989. "Après le départ de Pierre Hiély, nous avons perdu l'une de nos 2 étoiles dans le guide 1991. C'est en général le cas après toute reprise d'un établissement, même si nous faisions suffisamment partie du cadre pour assurer une continuité sans faille", expliquent-ils d'une même voix. André Chaussy est entré au Hiély Lucullus comme apprenti de cuisine en juillet 1960 et Jean-Luc Pamato l'a rejoint seize ans plus tard en salle. Pour l'un comme pour l'autre, l'avenir ne pouvait s'écrire que dans cet établissement. Et si chacun a navigué un peu en France ou à l'étranger, ce n'était que pour mieux préparer le retour dans cette maison, leur maison.
Mais en 1996, les soucis ont débuté. "Ce fut le début des années noires", constate celui qui dirige les opérations en salle. Gravement malade, il doit se retirer de toute activité pendant 18 mois avant de réapparaître. "Je ne pouvais pas être partout à la fois, se souvient André Chaussy, et le personnel de l'époque en a un peu profité pour s'éloigner de la rigueur qui était la nôtre jusque-là." Et comme un problème n'arrive jamais seul, le chef a dû à son tour subir une intervention chirurgicale et prendre lui aussi un peu de recul. "A la parution du Guide Rouge 1999, nous n'avons pu que constater la disparition de notre dernière étoile. On sait ce que cela nous a coûté moralement et économiquement. Bon nombre de nos clients fidèles ont oublié notre adresse, et le chiffre d'affaires de la première année a baissé de 25 %."
Mais le duo enfin reconstitué n'a pas renoncé pour autant. Encouragés par Pierre Hiély, qui vient tous les jours s'imprégner de l'atmosphère du restaurant, Jean-Luc Pamato et André Chaussy se sont retroussé les manches, ont rebâti une équipe et ont rétabli une politique de rigueur.

"Cette étoile, c'est la nôtre"
"Le nouveau personnel a été formé pour cet objectif de reconquête, alors que nous avons aussi remis en cause notre image de marque en parvenant à toucher une clientèle plus jeune", souligne le premier. Un cap si vite retrouvé que la récompense est arrivée début mars. "Cette étoile nous fait d'autant plus plaisir que c'est la nôtre. On ne l'a pas achetée avec le fonds de commerce, on l'a gagnée !", lance le second.
La personnalité plus affirmée de chacun des deux associés a donné un style nouveau à Hiély Lucullus. Mais cette reconquête n'a pas balayé d'un seul coup des années de tradition. Certains plats incontournables ont conservé leur place dans les menus. Les nouveaux clients, comme les infidèles d'hier qui pointent à nouveau leurs papilles gourmandes rue de la République, retrouveront la petite Marmite du pêcheur, l'Agneau grillé, le célèbre millefeuille ou les meringues glacées. Toutes ces préparations qui ont contribué à écrire la légende d'une maison appelée à vivre une nouvelle jeunesse... n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001