L'an passé, Jean-Luc Hatet, soucieux d'inventer une nouvelle gastronomie, avait volontairement rendu son étoile. Il ne comprend donc pas sa réapparition dans le Guide Rouge.
m Jean-Jacques Talpin
La Chancelière-Jeu de Cartes est sans doute l'un des rares établissements à ne pas se féliciter d'être mis en avant dans le nouveau Guide Rouge. Car c'est volontairement que Jean-Luc Hatet et Jacques de Pous, les deux associés de cet établissement de Montbazon dans le sud de la Touraine, avaient décidé de se retirer des meilleures tables. "Cela ne nous apporte rien, explique le gérant, Jean-Luc Hatet. Mais cela risque surtout de faire du tort à Michelin car notre restaurant n'a plus rien à voir avec le standard des établissements étoilés." Car voici juste un an, la Chancelière faisait sa révolution en abandonnant les nappes, l'argenterie, les belles flûtes en cristal et la voiture à fromage. Cette décision était l'aboutissement d'un long cheminement. Après être passé par de grands établissements (Château d'Artigny, Domaine de Beauvois, Marsay), Jean-Luc Hatet reprenait en 1982, avec Jacques de Pous, la Chancelière. Avec le chef Michel Gangneux (un ancien du Cheval Rouge à Montoire et de Ledoyen à Paris), encore présent aujourd'hui, les associés poussent l'établissement qui obtient sa première étoile en 1984, puis une seconde en 1988. En pleine crise dans les années 90, Jean Luc Hatet 'éclate' son établissement en 1992 avec 20 couverts pour la Chancelière et 40 pour Le Jeu de Cartes, qui veut devenir un bistrot de qualité. Le Guide Rouge retire la seconde étoile dans la foulée.
Précurseurs de la cuisine de demain
L'an passé, la révolution s'achève pour donner naissance au restaurant-bistrot la
Chancelière-Jeu de Cartes. "La grande cuisine est tenue à bout de bras,
répète Jean-Luc Hatet. Nous voulons inventer une nouvelle cuisine, plus simple, de
très bonne qualité, mais moins chère. Nos clients viennent pour la qualité et les
prix, pas pour l'accessoire." Le pari, risqué, est réussi avec un chiffre
d'affaires en hausse de 10 % l'an passé, un taux d'occupation de 65 % sur 11 mois et une
moyenne de 83 couverts par jour. Un succès qui s'explique par une certaine continuité :
le chef et l'équipe sont restés les mêmes, comme une partie des plats qui ont fait la
réputation de la Chancelière avec, par exemple, les Ravioles d'huîtres au champagne. En
véritable chef d'orchestre, Jean-Luc Hatet assume toute la décoration de
l'établissement et compose entièrement la carte qui est ensuite 'mise en musique' par le
chef. Car la clef de la réussite reste bien sûr la qualité de la cuisine qui se veut "goûteuse,
de très grande qualité, mais débarrassée des fioritures". Une recette qui
demanderait à être développée : "Nous sommes des précurseurs de la cuisine de
demain. De nombreuses grandes tables sont condamnées, il faut donc inventer une cuisine
d'avenir." Sans successeurs, Jean-Luc Hatet et Jacques de Pous commencent à
esquisser l'avenir. Ils recherchent un couple capable de prendre progressivement les
commandes de l'établissement, ce qui permettrait dans un premier temps d'alléger la
gestion de cette 'belle affaire' et donc de rendre la succession plus facile. Cette
étoile, non revendiquée, sera peut-être, malgré tout, un atout. Car elle est
naturellement considérée comme une reconnaissance, mais aussi, comme un gage donné à
cette nouvelle cuisine. n
| La
Chancelière-Jeu de Cartes 1, place des Marronniers Route de Monts-Azay-le-Rideau 37250 Montbazon Tél. : 02 47 26 00 67 Fax : 02 47 73 14 82 |
|
En chiffres |
| Investissements 3 MF Capacité 60 couverts Prix moyen 280 F Prix menus 130, 165, et 230 F Chiffre d'affaires 4,5 MF Effectif 12 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001
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