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Emmanuel Hodencq, Restaurant Emmanuel Hodencq à Clermont-Ferrand (63)

Rigueur, talent et inspiration

Après un parcours dans des établissements ornés d'étoiles, Emmanuel Hodencq a recueilli 1 macaron pour l'affaire qu'il a lancé avec son épouse, il y a un an et demi, à Clermont-Ferrand.

m Pierre Boyer

Emmanuel et Viviane Hodencq sont heureux. Ils viennent de décrocher 1 macaron au Guide Rouge pour le restaurant qu'ils ont ouvert en juillet 1999 dans le centre de Clermont-Ferrand, au-dessus du marché couvert. Ils ont racheté le fonds de commerce de Jean-Yves Bath qui avait quitté la capitale auvergnate pour Paris. Certes, le chef est un 'habitué' des étoiles. Son parcours en est constellé. Il s'est perfectionné à la Meunerie à Téteghem, près de Dunkerque (Pas-de-Calais), après avoir étudié la cuisine au lycée hôtelier du Touquet. Puis il a travaillé aux côtés d'Alain Passard. Il est ensuite parti à Bruxelles. Il a obtenu 2 macarons en 18 mois au Carlton. De retour à Paris, il a pris en charge les cuisines du Céladon (hôtel Westminster) pendant douze ans. Forts de toutes ces expériences, Emmanuel et Viviane Hodencq se sont lancés à leur compte. "Avoir du talent, c'est une chose. Mais il faut aussi être bon gestionnaire pour diriger sa propre affaire", fait remarquer le chef. Dès le départ, l'ambition est clairement affichée : obtenir une distinction au Guide Rouge. Pour cela, il faut travailler dur, faire des sacrifices et "toujours proposer un bon rapport qualité/prix pour des produits de luxe".

Menu surprise selon l'inspiration du chef

Les clients sont au rendez-vous. Ils apprécient. "Nous avons noté une augmentation significative du ticket moyen depuis janvier et une fréquentation en hausse depuis la Saint-Valentin", annonce Emmanuel Hodencq. Depuis la parution du Guide Rouge, ces progressions se confirment. "Les clients se font plaisir. Nous avons mis en place un menu découverte à 550 francs avec quatre plats. Ils sont réalisés selon l'inspiration du moment. C'est la surprise... Cela peut changer d'une table à l'autre au cours d'une même soirée. C'est le plaisir et l'instinct qui prennent le dessus. Et cela bouscule la routine. La formule est très prisée", poursuit-il.
Le chef propose par exemple un Tronçon de turbot cuisiné en cocotte, céleri rave et parfum de truffe, une Selle de lièvre farcie au foie gras façon royale, des Gambas à la plancha aux aromates, etc. La carte varie selon les saisons, mais certains plats résistent. "Depuis que j'ai lancé le paris-brest de mon enfance, avec sa crème mousseline, c'est une folie. Je ne peux pas l'écarter. On le réclame sans cesse", sourit Emmanuel Hodencq.
Par ailleurs, le chef n'est pas jaloux de son savoir-faire. Tous les premiers samedis du mois, il propose des cours de cuisine pour 4 personnes maximum. Les 'élèves' réalisent un menu complet avant de passer à table. La formation coûte 450 francs, repas compris. "C'était une activité occasionnelle quand je travaillais à Paris, pour les clients de l'hôtel Westminster. Je l'ai relancée ici en janvier 2000." "C'est complet jusqu'en juillet prochain", ajoute Viviane Hodencq.
Les projets immédiats concernent des travaux pour finir d'aménager la terrasse, "et avoir un jardin cosy pour prendre l'apéritif et fumer le cigare", précisent Viviane et Emmanuel Hodencq. La municipalité, propriétaire des murs, doit aussi revoir l'entrée de l'établissement. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001