Actualités

Eric Samson, Château de Courcelles à Courcelles-sur-Vesles (02)

Créatif sans extravagance

Le maître de ce Relais & Châteaux, Bernard Anthonioz, et son frère Michel, directeur, ont confié à leur chef Eric Samson le résultat d'un investissement considérable. En moins de deux ans, la récompense est là.

m Alain Simoneau

A 32 ans, Eric Samson est déjà un chevronné des cuisines cachées dans les belles pierres. De ses racines bretonnes et de son apprentissage à l'Altaïr de Dinard et au CFA de Saint-Malo, il garde un goût pour les produits de la mer. Après ses premières armes au sein du groupe Barrière, il a goûté pendant onze ans aux charmes des Relais & Châteaux en Suisse, en Grèce, pour se partager ensuite entre l'Hôtel des Neiges à Courchevel l'hiver, son premier poste de chef, et l'Inn at Manitou au Canada l'été. En mai 1998, les frères Anthonioz parviennent à le convaincre de diriger la cuisine du Château de Courcelles, à mi-chemin entre Reims et Soissons dans l'Aisne, à 120 km au nord-est de Paris. "J'avais besoin de me stabiliser. Les saisons, ça use un peu", commente-t-il. Sans doute a-t-il aussi été attiré par le défi proposé par le propriétaire et le directeur du site : restructurer totalement la cuisine et le restaurant avec un budget d'investissements important, et rehausser le niveau culinaire, pour une clientèle vraiment intéressée, avec une équipe compétente. Le premier macaron dès 2001, c'est un bel encouragement pour une cuisine qu'il définit de "néoclassique, du traditionnel modernisé. Dans ce pays de la terre, il ne faut pas d'extravagance. J'ai une base moderne, mais nous avançons petit à petit". Le terroir impose peu de produits entre champagne, gibier des Ardennes et aulx d'Arleux. Sa clientèle typiquement Relais & Châteaux apprécie le Petit boudin de brochet truffé sauce écrevisses, ou la Sole rôtie à l'arête, bouillon de coquillage au saté. D'un voyage à Fort-de-France offert au personnel par le propriétaire, il a ramené l'inspiration au dessert d'un Rôti d'ananas acidulé au vinaigre de rhum avec un lait de coco glacé et une coiffe créole... Les objectifs du patron sont dépassés.

Patrimoine et belle cuisine
Bernard Anthonioz, homme d'entreprise dans le domaine informatique, est un passionné de patrimoine. Il achète le château en 1988, un site construit à la fin du XVIIe siècle, dont certains éléments, comme les boiseries, sont classés. Au départ, les premières transformations ont pour but de créer un site de séminaires résidentiels. Bernard Anthonioz confie alors l'affaire à son frère Michel, autodidacte formé sur le tas en salle. Mission : accroître le niveau de qualité de l'hôtel, mettre en valeur le patrimoine. Au total, Bernard Anthonioz a investi entre 40 et 50 millions de francs des chambres aux communs, avec une forte accélération récente (22 millions de francs ces deux dernières années) : cuisine, aménagement paysager et accès, rénovation des salons, achèvement des chambres 4 étoiles. Reste encore la réception au prochain menu des travaux. Sans espérer amortir l'ensemble du foncier, la seule exploitation est rentable grâce à une clientèle internationale typiquement Relais & Châteaux, déjà fidélisée, et à une clientèle régionale de plus en plus présente. Le plus difficile est de recruter du personnel, particulièrement des jeunes, pour ce lieu retiré. Les Anthonioz ont su attirer un vrai sommelier, Didier Fleury, qui a "beaucoup apporté", souligne le directeur. Eric Samson annonce clairement ses ambitions : "Pousser plus haut la barre, car la clientèle s'y prête." n

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001