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Alain Guichaoua, Royal Champagne à Champillon (51)

Champagne et cuisine de tradition

Après un intermède de deux ans, le Royal Champagne a récupéré son étoile. L'affaire a été reprise en main, et le client repositionné au centre des intérêts de la maison.

m Lydie Anastassion

L'étoile n'est pas revenue par hasard au Royal Champagne après deux ans d'absence. C'est le résultat d'une stratégie. "Pendant un moment, nous avions confondu volume et résultat. Nous nous étions laissés prendre par la demande avec le risque de décevoir la clientèle désireuse de tradition. C'est pourquoi nous avons réduit le nombre de banquets, réduit le nombre de couverts qui est passé de 32 000 à 28 000 par an, avec un nombre constant d'employés. Nous avons été davantage attentifs à notre clientèle. Et cela a marché", constate Alain Guichaoua, le directeur général de l'établissement qui appartient au groupe LVMH.
Situé à l'orée de la montagne de Reims, face à l'abbaye de Hautvillers, le Royal Champagne domine la vallée de la Marne, les vignobles et la ville d'Epernay. Auparavant baptisé l'Auberge de Bellevue, l'établissement a été racheté en 1959 par Jacques Mercier à la recherche d'un site de réception pour la maison du Champagne Mercier. En 1970, c'est la fusion entre Moët, Mercier, Dior et Henessy. Et le restaurant entre dans le giron de LVMH.

Cuisine et tradition
Alain Guichaoua est aux commandes du Royal Champagne depuis 1990. Après 40 ans de carrière en cuisine, dont 8 années dans celle du Grand Cerf, un établissement situé à Montchenot près de Reims (1 étoile), où il travaillait avec Dominique Giraudeau (un ancien de la famille Boyer) et avec lequel il est toujours associé. "Je connais bien le métier, je suis en contact avec les chefs, les seconds, le personnel." Depuis le départ en mars dernier de Christophe Dufossé dont le contrat était arrivé à terme, ce sont les deux seconds, Jean-Marie Wurtz et Bruno Crouister, qui dirigent alternativement la cuisine. "Ils ont tous les deux 10 ans de maison, ils connaissent bien son esprit", poursuit Alain Guichaoua.
Bâtie autour de 220 références, la carte des vins de Champagne se marie avec les plats de saison de tradition : Velouté d'asperges vertes, Filet de daurade poêlé, Petit gâteau de pied de porc, Suprême de pintade. "Ici, on ne dit pas 'le' champagne, mais 'les' champagne car nous cultivons la différence. Nous vendons 18 000 bouteilles de champagne par an, ainsi que du champagne au verre pour la dégustation", explique encore le directeur. Le chef sommelier, Arnaud de la Marlière, et ses deux adjoints, Fernand de Britot et Jean-Philippe Hermier, ont un rôle pédagogique avec les clients. "Nous leur proposons d'aller crescendo dans le repas. Ils ne dégusteront pas spécialement de grandes marques car nous nous fournissons, pour la moitié de notre carte, auprès de petits producteurs locaux. Il faut mettre en avant le vin et les gens, il y a des jeunes qui ont des idées et qui expérimentent de nouvelles techniques de production, respectueuses de la qualité du produit." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001