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Au fil des pages

Les chefs de cuisine sont de plus en plus nombreux à publier leurs recettes, leurs conseils d'achat, leurs tours de main. De mieux en mieux illustrés, leurs ouvrages sont devenus de réels outils de travail. A découvrir au plus vite...

Les cocktails du bien-être du Royal Parc Evian
Dans cet ouvrage, publié aux éditions Hermé, les recettes de Tony Guida sont particulièrement bien présentées et
illustrées par les photos de Jean-Claude Amiel. L'art du cocktail sans alcool est ici à la portée de tous, le barman Tony Guida ayant su jouer sur les produits, les couleurs, la légèreté, pour créer des cocktails inédits. Sans alcool, sans sucre, sans sirop, ces recettes jouent de l'alliance des fruits, des légumes, de l'harmonie du sucré, du salé et de la subtilité des douceurs épicées. Des cocktails particulièrement diététiques, puisqu'aucun ne dépasse les 100 calories, mais aussi des boissons de fraîcheur, de plaisir à décliner au fil des saisons. Jeux de couleurs, de formes de verres, subtiles alliances des ingrédients pour le plaisir des yeux et des papilles.
Editions Hermé - 160 pages - 246 francs - 37,50 euros

Méditerranée à la carte
Dans la collection 'Petite bibliothèque gourmande', Hachette vient de publier cet ouvrage de petite taille, facile à utiliser et à ranger. Toutes les saveurs et les parfums de la Méditerranée déclinés par Reine Sammut qui nous livre avec amour et
passion quelques-unes de ses recettes simples et faciles à
réaliser. En fonction des moments de la journée, les recettes sont ici livrées comme une gourmandise. Après un petit tour aux côtés de Reine dans son jardin, dans son album de famille pour y retrouver Guy, son mari, ses amis de Lourmarin et de Cadenet, les recettes du
petit-déjeuner, du casse-croûte de 10 heures, du déjeuner sous la tonnelle, de l'après-sieste, vous amènent à celles du dîner sur la terrasse. Hervé Amiard a su, à travers ses photos, rendre toute l'ambiance provençale pour un dépaysement complet.
Editions Hachette - 104 pages - 84 francs - 12,81 euros

La cuisine aux vins d'Alsace
Encore très peu nombreuses à se distinguer aux fourneaux, les femmes commencent tout de même à divulguer quelques-unes de leurs recettes. Annie Huber nous livre dans cet ouvrage une partie de son terroir. Des produits toujours valorisés par les vins alsaciens, des recettes traditionnelles revisitées, modernisées par la touche féminine et légère qu'est celle de la patronne et chef de cuisine de l'Hostellerie du Pape à Eguisheim. Fille de viticulteur, ancienne 'Reine des vins d'Alsace', Annie Huber se devait de se lancer dans cette aventure dans une région où la qualité des vins est internationalement reconnue, mais où l'on évoque plus souvent les secrets des recettes de cuisine à la bière que celles des vins.
Préfacé par Emile Jung et Jacques-Louis Delpal
Edité par Ronald Hirle aux éditions Oberlin à Strasbourg - 112 pages - 125 francs - 19,06 euros

Le goût de l'Italie
Autour des lasagnes et des raviolis sont livrées les recettes de Eckart Witzigmann et Christian Teubner. 120 pages d'explications très précises, de photos pour que raviolis et lasagnes soient toujours réussis. Les recettes permettent à tous de trouver de quoi mettre un peu d'accent italien à leur carte, à leurs plats du jour. Les recettes de base sont clairement
décortiquées et permettent très vite à ceux qui savent les maîtriser de se lancer dans leur propre création. Autour des légumes du soleil, mais aussi autour des crustacés, champignons, de la viande, du poisson et des fruits, les recettes sont claires, faciles à réaliser et bien illustrées.
Un ouvrage qui vous permettra d'en savoir plus sur les pâtes farcies, les gratins, les fromages, et les sauces qui les accompagnent.
Editions Marabout Côté cuisine

Mère Brazier, l'inspiratrice...
Disparue en février 1977, la Mère Brazier est aujourd'hui devenue une légende. Rien d'étonnant à ce qu'elle inspire aujourd'hui encore la plume des passionnés de tradition et de cuisine française. A quelques semaines d'intervalle, deux ouvrages très complémentaires viennent de sortir. Histoires de famille, de passion et de recettes, le tout à déguster avec gourmandise.

Eugénie Brazier, un héritage gourmand par Jean-François Mesplède
Eugénie, Gaston et Jacotte Brazier : la saga d'une famille et des histoires de cuisiniers. Anecdotes et photos inédites font le charme d'un petit volume de 96 pages. Eugénie, la grand-mère créatrice de l'emblématique restaurant La Mère Brazier, Gaston, le fils, et Jacotte, la petite-fille : depuis près d'un siècle à Lyon, trois générations Brazier sont au service de la cuisine. Eugénie Brazier, un héritage gourmand, c'est l'aventure d'une petite paysanne de l'Ain devenue la plus célèbre cuisinière du monde et à qui Curnonsky décerna la couronne de 'reine de Lyon', alors capitale mondiale de la gastronomie. Installée à Lyon en 1921, la Mère Brazier draina très vite dans son restaurant de la rue Royale tous les gourmets de la ville, puis du monde entier. Plus tard, elle fit de même au col de la Luère où elle décrocha pareillement 3 étoiles au Michelin de 1933 à 1938. La première dans cet exercice très particulier bien avant Alain Ducasse et Marc Veyrat aujourd'hui. Et c'est au col de la Luère, formidable conservatoire de la cuisine classique, que passèrent Paul Bocuse dans l'immédiat après-guerre et Bernard Pacaud à la fin des années 60.
Vendu par correspondance par l'éditeur Page d'Ecriture :
1 ter, rue Maréchal de Lattre de Tassigny - 69009 Lyon (chèque de 150 francs, port compris)

Les secrets de la Mère Brazier aux éditions Solar
Plus de 400 recettes authentiques sous la plume de Roger Moreau, ami fidèle de la Mère Brazier, qui sut passer de longues heures à échanger souvenirs, anecdotes dans les années 75 et 76, au moment où elle décida de prendre un peu de recul par rapport à ses fourneaux. Des recettes rédigées avec le concours de Roger Garnier, qui fut, 20 années durant, en cuisine aux côtés de la célèbre Mère Brazier comme chef de cuisine. Menus commentés, photos, carnet de recettes, le tout est à savourer avec un goût marqué d'un temps où les sauces étaient corsées, les portions généreuses, et la Mère Brazier exigeante sur la qualité des produits qu'elle achetait comme sur la qualité du talent des marmitons qu'elle formait. C'est l'un d'entre eux, et non des moindres, qui rédigea la préface de cet ouvrage, Paul Bocuse, et qui conclut : "Ses élèves, dont je suis, n'oublieront jamais son remarquable exemple car elle a su nous faire prendre conscience de nos papilles et nous donner le goût du travail bien fait."

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001