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Alain Parodi, Lou Cigalon à Valbonne (06)

Après l'effort, le réconfort

Pas facile pour un jeune chef sans moyen de monter sa propre affaire. Le pari était risqué, mais Alain Parodi vient de le remporter avec sa première étoile.

m Elodie Bousseau

Aucun doute, Alain Parodi est conduit par ses coups de cœur. Issu d'une famille italienne où les tablées de 30 couverts sont chose courante, il attrape dès l'enfance le virus de la cuisine. "Ce n'est pas un métier donné à tout le monde, s'enflamme le jeune restaurateur. Il faut l'avoir en soi. C'est un métier de passion."
Sa formation reste toutefois classique, du BEP au bac pro, avec comme touche d'originalité une spécialisation en cuisine végétarienne au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer. L'envie de s'installer à son compte est déjà forte quand, en 1994, il tombe sur une annonce concernant un petit établissement mis en vente à 450 000 francs. Seul hic : le manque d'argent. Qu'à cela ne tienne, le jeune cuisinier se démène, et en une semaine, l'affaire est réglée grâce à un banquier qui accepte de miser sur lui.
Alain Parodi ne se contente pourtant pas de ce qui aurait satisfait plus d'un jeune cuisinier de 26 ans. Il veut pouvoir faire son métier comme il le rêve, et pour cela, il commence par transformer les lieux. Du restaurant à la décoration tendance provençale, sombre et faussement authentique, il fait un petit bijou lumineux et raffiné de 7 tables uniquement. Mais avec plus de 2 millions de francs d'investissements, la rénovation n'améliore pas la situation financière de l'affaire. D'autant plus que le nouveau maître des lieux ne veut pas perdre l'ancienne clientèle, et conserve les premiers mois des menus plus que raisonnables. "Après trois mois d'ouverture, j'avais 150 000 francs de découvert et le banquier qui m'avait accordé mon crédit était parti."

Pas de terrasse mais une belle clientèle
Pour s'en sortir, il s'implique à fond dans son restaurant. "Pendant six ans, je ne me suis pas accordé de salaire et j'ai tout sacrifié." Avec seulement une autre personne en cuisine, une serveuse et un apprenti, il cherche à se démarquer des 26 autres établissements de la commune. En travaillant des produits simples mais de qualité, il élabore dans sa minuscule cuisine de 6 m2, non pas une carte, mais seulement deux menus qui changent quotidiennement, parfois même deux fois par jour.
A l'heure où le consommateur recherche la qualité et s'inquiète de la sécurité alimentaire, la cuisine d'Alain Parodi, qui accorde une large place aux légumes, a de quoi séduire. Petit à petit - et un article élogieux dans la presse aidant -, il parvient à se forger une belle clientèle d'habitués. Au Lou Cigalon, le vrai touriste est plutôt rare, découragé par l'absence de terrasse. Ce sont plutôt les touristes étrangers, ayant une résidence sur la Côte d'Azur, qui ont aidé Alain Parodi à poursuivre aux heures les plus difficiles. Six ans après l'ouverture, il dirige une équipe de 7 personnes et a plus que doublé le prix de ses menus.
Aujourd'hui reconnu grâce à cette première étoile, le jeune chef ne se prend pourtant pas à rêver trop fort. Il espère simplement pouvoir vivre correctement et faire vivre ses employés. "Je ne me suis pas vraiment rendu compte que j'avais une étoile avec tous mes soucis d'endettement, avoue-t-il simplement. Ce restaurant, c'était un coup de poker. Je lui ai tout sacrifié. Maintenant, je vais tout faire pour conserver mon étoile." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001