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La famille Charbonnel

Un demi-siècle au service de la cuisine

Le Chabrol-Charbonnel à Brantôme reste l'une des meilleures tables du Périgord malgré la perte de son macaron. Aux mains de la famille Charbonnel depuis 1952, l'établissement investit encore pour améliorer sa prestation.

Chez les Charbonnel, la cuisine est une passion qui se transmet de génération en génération depuis près d'un demi-siècle. C'est en 1952 que l'histoire commence avec le rachat de l'Hôtel Chabrol à Brantôme par le père Charbonnel. Déjà, ses deux fils avaient choisi de suivre sa voie et se forgeaient leur propre expérience dans des établissements du Limousin. C'est finalement Jean-Claude Charbonnel qui prend la succession à la tête du restaurant en 1975. Il va faire du Chabrol-Charbonnel l'une des très belles étapes culinaires du Périgord Vert. Il obtient même 1 étoile au Michelin et la conserve haut la main pendant 15 ans. "La perte de notre macaron a été la conséquence d'une situation familiale perturbée par la maladie, mais nous avons redressé la barre très rapidement et nos habitués ne se sont aperçus de rien, contrairement au Michelin. Depuis, nous avons conforté notre bonne réputation, explique Jean-Claude Charbonnel. Il nous reste quand même 2 maisons au guide. Nous avons aussi 14/20 chez Gault & Millau et de bonnes places chez les autres." A 63 ans et 60 ans, Jean-Claude et Bernard Charbonnel veulent surtout retenir la fidélité de leur clientèle. Aujourd'hui, leur établissement propose 21 chambres 3 étoiles et une salle de restaurant pouvant accueillir 80 convives.

Surprendre en Périgord
Le chef a choisi de faire de son restaurant une table hautement gastronomique avec, en cuisine, une équipe de 8 personnes. En fait, Jean-Claude Charbonnel aime travailler les truffes qu'il achète à des agriculteurs de la région. "Mon frère Bernard s'occupe surtout des hors-d'œuvre et mon second, Jean-Claude Belay, des viandes. Nous travaillons ainsi depuis 20 ans avec chacun nos spécialités." Au pays du foie gras et des confits, la famille Charbonnel parvient à se distinguer de ses très nombreux confrères par l'audace de ses recettes. "Nous sommes dans une région où il est impossible de déroger à certaines habitudes culinaires, mais nous nous sommes adaptés en travaillant les produits locaux de façon originale." A la carte, le consommateur pourra par exemple trouver un foie gras poêlé associé à des griottes et du jus de truffes. "Je suis le restaurant de référence dans la région, affirme Jean-Claude, et ce n'est pas une vantardise de ma part, mais un constat. Nous arrivons à innover et à surprendre par la variété de nos compositions, la qualité de nos produits et le mariage souvent osé entre différentes saveurs." Considéré par l'ensemble de la profession comme un personnage haut en couleur, l'aîné des Charbonnel milite depuis une douzaine d'années pour défendre sa profession. Il occupe actuellement le poste de vice-président délégué des restaurants de la Dordogne à l'Umih. Il est également le président élu et l'un des fondateurs de l'Association des toques du Périgord qui réunit sur le département les meilleurs cuisiniers de métier.

Une succession sans surprise
Sa succession, il l'envisage le plus simplement du monde. "C'est mon frère Bernard qui, en principe, prendra le relais pendant quelque temps. Ensuite, notre second qui connaît toutes les recettes sur le bout des doigts pourra à son tour prendre la tête de l'établissement. Ma fille travaille avec moi dans l'hôtel et s'occupe de la gestion, mais je n'ai pas la chance d'avoir un fils aux fourneaux. Mais, quelle que soit la formule, la succession ne devrait pas poser de problème", assure l'aîné des Charbonnel. Cette année, le Chabrol va même effectuer des travaux d'aménagement dans les chambres pour être plus proche des attentes d'une clientèle composée l'hiver de professionnels en déplacement et l'été de touristes étrangers. L'investissement prévu est de 500 000 francs. Petite ville de 8 000 habitants, Brantôme voit sa population en été décupler. "Mais nous sommes ouverts toute l'année grâce à une clientèle locale fidèle et des formules attractives en soirée étape. Lissé sur l'année, le taux d'occupation de l'hôtel atteint 65 %." Avec un ticket moyen à 300 francs, le restaurant fonctionne bien et les frères Charbonnel peuvent regarder l'avenir avec sérénité. n

Jean-Claude et Bernard Charbonnel en cuisine.

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001